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Daisy avec glaçage au fruit de la passion

Cette recette du grand pâtissier Frank Haasnoot se compose d’une pâte sablée, frangipane, glaçage au fruit de la passion, confit de fruit de la passion, crémeux au fruit de la passion, crème mascarpone fouettée et feuilles de chocolat.

Ingrédients

134units.grammeBeurre
1units.grammeSel
253units.grammeFarine
127units.grammeSucre glace
73units.grammeFécule de pomme de terre
39units.grammePoudre d’amande
74units.grammeŒufs

166units.grammeBeurre
166units.grammeSucre
166units.grammePoudre d’amande
17units.grammeFarine
183units.grammeŒufs
zeste de citron, selon goût

1units.grammeAcide citrique
149units.grammeSucre
2units.grammePectine NH
149units.grammePurée de fruit de la passion
99units.grammeGlucose
50units.grammeEau
50units.grammeSucre

1units.grammePectine NH
11units.grammeSucre
88units.grammepulpe de fruit de la passion avec graines

178units.grammePurée de fruit de la passion
107units.grammeSucre
152units.grammeŒufs
4units.grammeZeste de citron vert
196units.grammeBeurre
45units.grammeBeurre de cacao
18units.grammemasse de gélatine (3 grammes de poudre de gélatine + 15 grammes d’eau)

178units.grammePurée de fruit de la passion
4units.grammeZeste de citron vert
196units.grammeBeurre
45units.grammeBeurre de cacao
152units.grammeŒufs
107units.grammeSucre
18units.grammemasse de gélatine (3 grammes de poudre de gélatine + 15 grammes d’eau)

Préparation

  1. Mélangez le beurre avec le sucre glace, le sel et la poudre d'amande jusqu'à obtenir une pâte lisse.
  2. Ajoutez les œufs puis la farine tamisée et la fécule de pomme de terre.

  1. Mélangez le beurre avec le sucre et fouettez avec la feuille dans le batteur jusqu'à ce que ce soit léger.
  2. Ajoutez la poudre d'amande et le zeste de citron. Incorporez délicatement les œufs.
  3. Ajoutez enfin la farine.

  1. Dans un saladier, mélangez le sucre (1), la pectine et la purée de fruit de la passion.
  2. Laissez reposer 20 minutes.
  3. Dans une casserole, chauffez l'eau avec le sucre (2) et le glucose jusqu'à 40°C.
  4. Ajoutez doucement le mélange de pectine et portez à ébullition.
  5. Ajoutez l'acide citrique.

  1. Mélangez le sucre avec la pectine.
  2. Ajoutez ce mélange à la pulpe de fruit de la passion et mélangez brièvement avec un fouet.
  3. Portez à ébullition et laissez bouillir 10 secondes.
  4. Laissez refroidir et mélangez brièvement avant de verser dans le moule.

  1. Chauffez la purée de fruit de la passion avec le zeste de citron vert.
  2. Mélangez les œufs avec le sucre et ajoutez-les à la purée de fruit de la passion.
  3. Portez le mélange à ébullition.
  4. Filtrez directement sur le beurre de cacao et la masse de gélatine.
  5. Laissez refroidir à 35°C.
  6. Ajoutez immédiatement tout le beurre et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un crémeux lisse.

  1. Montez la Debic Cream + Mascarpone avec le sucre jusqu'à obtenir une texture légère.