HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Daisy met passievruchtenglaçage

Dit recept van toppatissier Frank Haasnoot bestaat uit een zanddeeg, frangipane, passievruchtenglaçage, passievruchtenkonfijt, passievruchtencremeux, opgeklopte mascarponeroom en chocoladeblaadjes.

Ingrédients

134gRoomboter
1gZout
253gBloem
127gPoedersuiker
73gAardappelzetmeel
39gAmandelpoeder
74gEieren

166gRoomboter
166gSuiker
166gAmandelpoeder
17gBloem
183gEieren
citroenrasp, naar smaak

1gCitroenzuur
149gSuiker
2gPectine NH
149gPassievruchtenpuree
99gGlucose
50gWater
50gSuiker

1gPectine NH
11gSuiker
88gpassievruchtenpulp met zaadjes

178gPassievruchtenpuree
107gSuiker
152gEieren
4gLimoenzeste
196gRoomboter
45gCacaoboter
18ggelatinemassa (3 gram gelatinepoeder + 15 gram water)

178gPassievruchtenpuree
4gLimoenzeste
196gRoomboter
45gCacaoboter
152gEieren
107gSuiker
18ggelatinemassa (3 gram gelatinepoeder + 15 gram water)

Préparation

  1. Meng de roomboter met de poedersuiker, het zout en het amandelpoeder tot een glad deeg.
  2. Voeg de eieren en nadien de gezeefde bloem en het aardappelzetmeel toe.

  1. Meng de roomboter met de suiker en klop luchtig met het vlinder-opzetstuk in de mixer.
  2. Voeg het amandelpoeder en de citroenzeste toe. Meng er ook voorzichtig de eieren onder.
  3. Voeg er als laatste de bloem aan toe.

  1. Breng in een mengkom de suiker (1), de pectine en de passievruchtenpuree samen.
  2. Laat 20 minuten apart staan.
  3. Verwarm in een pan het water met de suiker (2) en de glucose samen tot 40°C.
  4. Voeg er rustig het pectinemengsel aan toe en breng aan de kook.
  5. Voeg het citroenzuur toe.

  1. Meng de suiker met de pectine.
  2. Voeg dit mengsel toe aan de passievruchtenpulp en meng kort met een klopper.
  3. Breng aan de kook en laat 10 seconden doorkoken.
  4. Laat afkoelen en meng kort door alvorens in de vorm te storten.

  1. Verwarm de passievruchtenpuree samen met de limoenzeste.
  2. Meng de eieren met de suiker en voeg toe aan de passievruchtenpuree.
  3. Breng de mix aan de kook.
  4. Giet door een zeef rechtstreeks op de cacaoboter en de gelatinemassa.
  5. Laat afkoelen tot 35°C.
  6. Voeg alle roomboter meteen toe en mix met een staafmixer tot een gladde cremeux.

  1. Klop de Debic Cream + Mascarpone samen met de suiker luchtig op.