HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Dessert van citroen-basilicum curd en karamel

Dit dessert is gemaakt door de culinair adviseurs van HANOS en bestaat uit: citroen-basilicum curd, ganache van karamel, mousse van hazelnotenchocolade...
  • citroen-basilicum curd
  • ganache van karamel
  • mousse van hazelnotenchocolade
  • dulche de leche (karamel van gecondenseerde melk)
  • salted caramel saus
  • salted caramel roomijs
  • espuma van amarguinha (Portugese amandellikeur)
  • krokante amandelen

Ingrédients

115gValrhona azelia chocola
3gblad gelatine
300gRoom 40%
40gcara crakine
Scheutje Amarguinha likeur

150gRoom 40%
15gPoedersuiker
75gEidooier

50mlEiwit
150gamandelstiften
25gPoedersuiker
40mlamandelsiroop (Monin)

salted caramel (Royal Steensma)
Kraken Black Spiced Rum

50gBasilicumblad
100gWater
200glemoncurd (Royal Steensma)

225gRoom 40%
225gamandelmelk (Alpro - voor cappuccino)
25gInvertsuiker
6gBladgelatine
210gcaramel callets (Callebaut)
5gAgar

Préparation

  1. Maak de room warm met de Amarguinha likeur.
  2. Laat de gelatine weken en los deze vervolgens op in de warme room.
  3. Meng de chocola met de cara crakine. Giet hier het warme roommengsel op. Laat emulgeren.
  4. Laat even afkoelen en sla dan voor serveren luchtig in een KitchenAid.

  1. Meng alle ingrediënten met een staafmixer. Doe over in een sifon, begas en zet koud.

  1. Meng alle ingrediënten en bak krokant op 150°C. 

  1. Meng de ingrediënten tot een saus.

  1. Blendeer de basilicum met het water en zeef dit mengsel.
  2. Voeg hier vervolgens de lemoncurd aan toe.

  1. Week de gelatine.
  2. Verwarm alle ingrediënten, behalve de chocola, en breng tegen de kook aan (zodat de agar kan oplossen).
  3. Giet dit op de chocola.
  4. Laat afkoelen en steek uit voor gebruik.