HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Duindoorn Dream

Dit is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Caroline Ros & Chantal van Gameren.

Het gerecht bestaat o.a. uit:

  • quenelles van duindoornbes mousse.
  • tartelette gevuld met cointreau room en duindoornbes coulis met swirl van witte chocolade kookroom.
  • macarons met caramelvulling.
  • decoratie van chocolade meringues, duindoornbes crème en hazelnoot choco feuilletine.

Ingrédients

85gduindoornbespuree (Boiron) (2)
5gGelatine
3govoneve
150gSlagroom
60gKristalsuiker
105gduindoornbespuree (Boiron) (1)

60gBloem
25gPoedersuiker
40gkoude boter, in stukjes
1units.eetlepelgeklutst biologisch ei
10gAmandelmeel
3gZout

7gKristalsuiker (2)
33gRoom 40%
11gRoompoeder
15gVanille extract
96gMelk
25gWater
12gCointreau concentraat
5gGelatinepoeder
22gEidooier
20gKristalsuiker (1)

5gGelatinepoeder
225gduindoornbespuree
40gKristalsuiker
25gWater
45gabrikozen confiture

3gGelatine
450gSlagroom
125gWitte chocolade

20gWater
75gAmandelschaafsel
2goranje-rode poederkleurstof
75gSuiker
75gPoedersuiker
28gEiwit
28gEiwit

78gWater
330gSlagroom
193gSuiker
6gZeezout
88gBoter
380gMelkchocolade

150gRoomboter
55gEiwit
113gFijne kristalsuiker
15gWater
30gduindoornbespuree

keukenmachine

Préparation

  1. Meng ovoneve met suiker. Klop 85 gram duindoornbespuree erdoor. Klopt dit goed stijf. 
  2. Verwarm 1/4 van de puree tot 80°C. Voeg de gelatine toe en voeg hierna de resterende puree toe. 
  3. Voeg het ononeve/suiker mengsel toe en koel daarna terug naar ca. 35°C. 
  4. Voeg hierna de lobbige slagroom toe. 
  5. Doe in een spuitzak en vul de vormen.

  1. Doe de bloem, poedersuiker, amandelmeel, zout en boter in een kom. Wrijf door elkaar totdat een kruimelig deeg ontstaat.
  2. Doe 1 eetlepel ei erbij. Kneed nu alles tot een samenhangende deegbal. 
  3. Verpak in plasticfolie en leg 1 uur in de koeling. 
  4. Rol het deeg uit, uitsteken en bakringen van 6 centimeter fonceren. 
  5. Zet de gefonceerde taartjes voor 30 minuten in de koeling. 
  6. Zet hierna in een voorverwarmde over op 170°C tot goudbruin. 

  1. Meng gelatinepoeder met koud water en laat wellen. 
  2. Doe de melk, room, suiker (1) en vanille in een pan en breng aan de kook. 
  3. Meng roompoeder met suiker (2) en roer met de eidooier tot een glaspapje. 
  4. Maak met de warme room familie met het eidooier papje en breng vervolgens aan de kook. 
  5. Roer de massa goed door en laat kort doorkoken. 
  6. Haal de pan van het vuur en voeg de gewelde gelatine erdoor. 
  7. Koel de massa terug naar 35°C en voeg de Cointreau toe. 

  1. Meng gelatinepoeder met koud water en laat wellen.
  2. Kook de duindoornbespuree, abrikozen confiture en suiker. 
  3. Voeg na het koken de gewelde gelatine toe. 
  4. Koel de coulis minimaal 24 uur in de koeling.
  5. Roer de coulis glad met een garde.

  1. Kook de room en los de gelatine hierin op. 
  2. Vermeng de chocolade met de room. Laat afkoelen tot ca. 30°C. 
  3. Zeef hierna en laat afkoelen. Laat minimaal 12 uur rijpen. 

  1. Maak broyage door poedersuiker en amandelschaafsel in 3 gelijke delen in de keukenmachine te blenderen. 
  2. Meng het eiwit met de poederkleurstof. 
  3. Voeg eiwit toe aan de broyage en spatel goed door.
  4. Maak de meringue door suiker en water te verwarmen tot 118°C. 
  5. Klop de eiwitten stijf.
  6. Voeg de meringue toe aan de broyage.
  7. Doe in een spuitzak en spuit doppen op. Bak hierna af op 120°C voor 30 minuten. 

  1. Verwarm de slagroom. Verhit de suiker met water tot caramel, tot 185°C.
  2. Blus af met kokende slagroom.
  3. Voeg de boter, witte chocolade en zeezout toe. 
  4. Laat 1 dag rijpen.

  1. Meng suiker met water. Breng aan de kook tot 121°C. 
  2. Klop de eiwitten stijf. Giet het suiker mengsel bij de stijfgeklopte eiwitten. Klop door en laat terugkoelen. 
  3. Doe de boter in de kom. Klop dit rustig op en voeg de duindoornbespuree toe.