Cèpes avec mousse de parmesan et truffe

Name: Cèpes avec mousse de parmesan et truffe
Ingredients: 500 units.gramme cèpes; Fleur de sel; 100 units.millilitre Huile d’olive picudo; 100 units.gramme cèpes; 100 units.gramme Shiitake; 0.5 units.pièces gousse d’ail; 50 units.millilitre Huile d'olive; 250 units.gramme Champignons mélangés; 50 units.gramme Échalote; 4 units.pièces Brins de thym; 250 units.millilitre Vin blanc; 400 units.gramme Beurre; 250 units.millilitre madère; 25 units.gramme Beurre; 1500 units.millilitre fond de légumes; 80 tour de moulin de poivre blanc; 100 units.millilitre vermouth Noilly Prat; 1 units.litre crème (35%); 800 units.millilitre jus de truffe; 12 units.gramme Sel; 3 units.gramme Sel; 300 units.gramme Parmesan; 150 units.millilitre vinaigre dashi; 100 units.gramme Beurre; 200 units.millilitre Crème; 4 sauce soja affinée; 15 units.gramme truffe d'hiver râpée; crème de céleri-rave; truffe fraîche épluchée

Millefeuille de cèpes, crème de céleri-rave, émulsion de parmesan, châtaigne et truffe.Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Ingrédients

500units.grammecèpes

Fleur de sel

100units.millilitreHuile d’olive picudo

100units.grammecèpes

100units.grammeShiitake

0.5units.piècesgousse d’ail

50units.millilitreHuile d'olive

50units.grammeÉchalote

4units.piècesBrins de thym

25units.grammeBeurre

250units.grammeChampignons mélangés

250units.millilitreVin blanc

400units.grammeBeurre

250units.millilitremadère

1500units.millilitrefond de légumes

80tour de moulin de poivre blanc

100units.millilitrevermouth Noilly Prat

1units.litrecrème (35%)

800units.millilitrejus de truffe

12units.grammeSel

150units.millilitrevinaigre dashi

4sauce soja affinée

15units.grammetruffe d'hiver râpée

3units.grammeSel

300units.grammeParmesan

100units.grammeBeurre

200units.millilitreCrème

crème de céleri-rave

truffe fraîche épluchée

Préparation

Nettoyez les cèpes et coupez-les en deux. Assaisonnez avec de la fleur de sel et de l'huile d'olive puis mettez sous vide.
Cuisez 1 heure à 62°C.
Faites revenir les champignons côté coupé et salez après cuisson.

Coupez les champignons en fine brunoise et faites-les revenir dans l'huile d'olive.
Assaisonnez de sel et de poivre blanc. Caramélisez.
Ciselez l'échalote, râpez l'ail et ajoutez-les avec le thym.
Ajoutez le beurre et caramélisez le tout, laissez égoutter sur du papier absorbant.

Émincez les champignons et faites-les revenir dans le beurre.
Laissez caraméliser et déglacez la poêle avec le madère, le vermouth et le vin blanc. Réduisez.
Ajoutez le fond, la crème et le jus de truffe, assaisonnez de sel et de poivre et réduisez de 10%.
Filtrez la sauce et ajoutez le vinaigre de dashi, la sauce soja et la truffe d'hiver.
Faites éventuellement réduire encore un peu jusqu'à obtenir une saveur intense.

Émiettez le fromage, vous pouvez le congeler puis le mixer.
Mélangez la crème, le beurre et le sel dans le thermoblender et faites-y fondre le fromage.
Filtrez et répartissez dans deux siphons. Gazeifiez avec 1 cartouche. Gardez au chaud entre 50°C et 70°C.

Faites dorer les cèpes et salez, dressez un trait de crème de tubercule sur le dessus et saupoudrez de duxelles.
Dressez un autre trait de crème dessus.
Émincez la truffe en fines lamelles et formez un toit sur la crème.
Réchauffez la mousse de parmesan et dressez-la au centre de l'assiette.
Disposez trois cèpes autour et terminez avec la sauce à la truffe.