HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Fregula verde, crepinette, groene asperges en schuimige bouillon

Fregula verde met een groene bouillon van bieslook, venkel en peterselie geserveerd met crepinette, groene asperges en een schuimige bouillon.

Ingrédients

1pcsbieslookbosje
1pcspeterseliebosje
15gZout
1gVenkelzaad
1lWater
Opschuimmelk

200gFregula
30gBleekselderij
1pcsKnoflookteentje
1pcsSjalotje
30gWitte wijn
30gOlijfolie
400ggroene bouillon
Pecorino
Zwarte peper
5gRode peper

Groene asperges
schug
Olijfolie
Zout

Pecorino
gildehoendijrolletjes
Cressen

Préparation

  1. Blanceer de basilicum circa 10 seconden en leg op ijswater.
  2. Draai de basilicum op circa 70°C in de themoblender voor 6 minuten.
  3. Doe de massa in een passeerdoek of koffiefilter en laat een nacht in de koeling staan.
  4. Verwarm het water in de thermoblender tot circa 80°C.
  5. Voeg de bieslook, zout en geplukte peterselie toe.
  6. Draai circa 5 minuten op maximale snelheid.
  7. Voeg venkelzaad toe en draai nog 10 minuten.
  8. Haal de massa door een zeef en passeer eventueel.
  9. Bewaar wat bouillon en leng aan met een schuitje opschuimmelk voor de schuimige bouillon bij het gerecht.

  1. Snipper de ui, bleekselderij, rode peper en rasp het knoflookteentje.
  2. Fruit aan in olijfolie.
  3. Blus af met de witte wijn en voeg elke keer een klein beetje bouillon toe.
  4. Roer of beweeg de pan goed tussendoor.
  5. Wij stoppen het kookproces na circa 8,5 minuten en koelen de fregula gelijk terug (hierdoor hoeft u het tijdens de service slechts te verwarmen in wat bouillon en dan is het gereed).
  6. Wilt u het in een keer afmaken, zie de tijd op de verpakking.
  7. Voeg op het laatst de pecorino naar smaak toe en maak op smaak met zwarte peper.

  1. Schil de asperges.
  2. Voeg de schug, olijfolie en zout toe.
  3. Gaar de asperges sous-vide op 85°C voor circa 10 minuten.
  4. Bak de asperges met olijfolie uit de zak aan in een pan en voeg een beetje bouillon toe.
  5. Snijd de asperges en zet apart.

  1. Bak de crepinette aan beide kanten in een pan.
  2. Zet de crepinette in een oven van 100°C.
  3. Haal de crepinette uit de oven bij een kern van circa 67°C.
  4. Verwarm de fregula en voeg de asperges hieraan toe.
  5. Garneer met geraspte pecorino.
  6. Schuim de bouillon op en serveer bij de fregula.
  7. Top af met enkele verse cressen.