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Ganache au chocolat, agrumes et cointreau

La base de cette ganache est une purée composée notamment de citron, d’orange, de mandarine et d’une touche de cointreau.

Ingrédients

500units.grammepurée de fruits
200units.grammeBeurre
80units.grammeSucre semoule fin
450units.grammeChocolat au lait
100units.grammeSirop de glucose
450units.grammeChocolat noir

Préparation

  1. Erwärmen Sie 500 Gramm Fruchtpüree mit 80 Gramm feinem Zucker, 30 Gramm Invertzucker und 100 Gramm Glukosesirup, bis sich alle Zucker gelöst haben.
  2. Lassen Sie die Butter weich werden. Sobald die Fruchtmasse 70°C erreicht hat, gießen Sie sie über 450 Gramm Zartbitterschokolade und 450 Gramm Milchschokolade.
  3. Rühren Sie gut um, bis die Schokolade vollständig in der Masse geschmolzen ist. Abkühlen lassen auf 34°C, dann die Butter in Stücken unterrühren (vollständig in der Masse schmelzen lassen).
  4. Wenn die Masse etwa 32°C hat, können Sie sie ausgießen (zum Beispiel auf eine Platte gebackener Brownies mit Walnüssen).
  5. Lassen Sie die Masse abkühlen und mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen, danach kann die Ganache auch eingefroren werden.