Gebarbecuede ree

Name: Gebarbecuede ree
Ingredients: 1 kg jonge rode bieten; Ras el Hanout; 2 units.deciliter rode bietensap; 2 pcs Tijm; 2 units.eetlepel Gerookte olie; 2 units.eetlepel Agavesiroop; 1 pcs Limoensap; 2 pcs Steranijs; 250 g vers reefilet; 8 pcs jeneverbessen; 6 pcs Kardemompeulen; 1 pcs Salie; 50 g koppelsteentjes van lardo di colonnata; 1 units.deciliter Crème de cassis; 150 g Rode wijn; 1 units.deciliter rode bietensap; middenstuk van een prei; Ras el Hanout; 0.5 units.deciliter rode wijnazijn; 1 units.deciliter kersenazijn; 2 pcs navet; Roomboter; Knoflookolie; 3 units.deciliter krachtige reejus; Parmezaanse kaas; rozemarijnolie; 3 pcs Champignons; 100 g girollen; zwarte truffel plakjes; eetbare seizoensbloemen

Gebarbecuede ree met licht gerookte rode biet, jus van kersenazijn, crème de cassis en gestoofde girollen.

Recept van Jacob Jan Boerma en Thomas Diepersloot van restaurant Fine Fleur*.

Ingrédients

1kgjonge rode bieten

Ras el Hanout

2units.deciliterrode bietensap

2units.eetlepelGerookte olie

2units.eetlepelAgavesiroop

1pcsLimoensap

2pcsTijm

2pcsSteranijs

250gvers reefilet

8pcsjeneverbessen

6pcsKardemompeulen

1pcsSalie

50gkoppelsteentjes van lardo di colonnata

1units.deciliterCrème de cassis

150gRode wijn

1units.deciliterrode bietensap

0.5units.deciliterrode wijnazijn

1units.deciliterkersenazijn

middenstuk van een prei

Ras el Hanout

2pcsnavet

Roomboter

Knoflookolie

3units.deciliterkrachtige reejus

Parmezaanse kaas

rozemarijnolie

3pcsChampignons

100ggirollen

zwarte truffel plakjes

eetbare seizoensbloemen

jonge rode bieten

Préparation

Spoel de bieten goed af.
Vacumeer de bieten en stoom gaar met iets zout en een snufje ras el hanout op circa 90°C voor 45 minuten (let op: dit is sterk afhankelijk van de grootte).
Pel de bieten en snijd in stukken.
Droog de bieten in de oven op 80°C voor ongeveer 15 minuten.
Reduceer het bietensap in de pan langzaam tot siroopdikte.
Voeg de agavesiroop toe en het sap van de limoen.
Glaceer hierin de bieten en blendeer, samen met de gerookte olie, tot een gladde zalf.

Bak de reefilet en de Lardo di Colonnata samen aan in een pan.
Voeg de bouquet garni van tijm en salie samen met de specerijen toe aan de pan en laat het geheel aanzweten.
Blus af met de rode wijn, rode wijnazijn en kersenazijn.
Voeg vervolgens de crème de cassis en rode bietensap toe en reduceer op laag vuur tot sausdikte.
Passeer door een haarzeef.

Gril de reefilet, na het aanbakken voor de jus, vervolgens kort aan op de barbecue en plaats het in de oven op 90°C voor ongeveer 10 tot 12 minuten.
Laat het vlees enkele minuten rusten op een warme plaats.
Snijd stukken van de prei en kruid ze met iets zout en ras el hanout.
Stoom de prei net aan gaar in de stoomoven en brand ze licht af.
Kook tonnetjes navet gaar en glaceer ze in de reejus.
Bak de girollen in iets knoflookolie en voeg de roomboter en rozemarijnolie toe.
Rasp minimaal aan Parmezaanse kaas toe aan het vocht van de girollen.
Snijd het vlees in filetstukjes en schik met de bietencrème in het midden van het bord.
Dresseer alle ingrediënten speels eromheen.
Schik vervolgens de navet er omheen.