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Faisan, tartelette de pommes de terre, marbré de canard et croustillant de betterave

Faisan cuit sur la carcasse, petit gâteau de pommes de terre, marbré de rillettes de canard et croustillant de betterave.

Faisan & Pinot noir est une 'combinaison mets-vin éprouvée'. Notre conseil vin : Domaine d’O pinot noir (8510980).

Ingrédients

1faisan
100units.grammeBouillon
100units.grammepeau de faisan ou peau de poulet
petit gâteau de pommes de terre coulant
50units.grammeFarine de tapioca

Jaune d'œuf
Fécule de pomme de terre
époisses

rillettes de canard
fond de veau
sirop de pomme Rinse

Feuille de légume betterave rouge

salsifis en sauce au fromage
Grains de maïs
crumble césar

Préparation

  1. Schneiden Sie den Fasan "en coffret" und legen Sie die Keulen und Schenkel beiseite.
  2. Säubern Sie die Keule ordentlich und konfieren Sie sie in Olivenöl. Wir machen dies 17 Stunden sous-vide in Olivenöl bei 72°C.
  3. Rollen Sie die Schenkel auf und konfieren Sie diese ebenfalls in Olivenöl. Auch sous-vide für 17 Stunden bei 72°C.
  4. Rollen Sie den in "en coffret" geschnittenen Fasan in Metzgerfolie und vakuumieren Sie ihn mit einem Schuss Olivenöl. Garen Sie ihn bei 56°C für 75 Minuten.
  5. Für die knusprige Haut legen Sie die Fasan- oder Hähnchenhaut 10 Minuten in die warme Brühe.
  6. Bringen Sie sie fast zum Kochen und geben Sie sie in einen Mixer.
  7. Pürieren Sie sie warm zusammen mit dem Tapiokamehl glatt.
  8. Sie erhalten nun eine feste, zähe Masse, nehmen Sie diese aus dem Mixer und streichen Sie sie auf eine Backmatte.
  9. Legen Sie eine Backmatte darauf und backen Sie sie knusprig in einem Ofen bei 160°C für etwa 20 Minuten, je nach Dicke.
  10. Bewahren Sie sie in einer gut verschlossenen Dose auf.

  1. Préparez une purée de pommes de terre classique.
  2. Mettez 500 grammes de purée de pommes de terre dans un cul-de-poule. Ajoutez un jaune d'œuf, deux cuillères à soupe de fécule de pomme de terre et une cuillère à soupe d'époisses.
  3. Mélangez bien et remplissez un moule Silikomart avec cette préparation. Placez au congélateur.

  1. Coupez la rillette de canard en tranches dans la longueur.
  2. Faites chauffer un peu de fond de veau dans une petite casserole et laissez réduire légèrement.
  3. Ajoutez un peu de sirop de pommes Rinse et laissez cuire brièvement.
  4. Badigeonnez la rillette de foie de canard à l'aide d'un pinceau et posez immédiatement une autre tranche dessus.
  5. Répétez l'opération jusqu'à ce que toutes les tranches soient utilisées.
  6. Placez sous presse à froid.
  7. Une fois bien refroidi, coupez en tranches et détaillez à l'emporte-pièce rond.
  8. Mettez les chutes dans une poche à douille et utilisez-les pour garnir le croustillant de betterave.

  1. Découpez la feuille de légume à la taille souhaitée et faites-la frire croustillante dans de l'huile à 180°C.
  2. Roulez-la encore chaude autour d'une forme cylindrique.
  3. Garnissez la feuille de betterave croustillante avec les chutes de rillettes de canard.

  1. Réchauffez les salsifis dans la sauce au fromage et disposez-les au centre de l'assiette.
  2. Coupez un suprême de faisan et faites-le cuire dans une poêle.
  3. Une fois cuit, panez-le finement dans la chapelure Caesar.
  4. Déposez un demi-filet sur les salsifis.
  5. Faites cuire les cuisses de faisan en rouleau et le pilon, puis disposez-les également sur l'assiette.
  6. Démoulez la pomme de terre à l'époisses et faites-la frire dans de l'huile à 180°C, puis placez-la sur l'assiette, ouvrez-la légèrement pour que la purée de pommes de terre s'écoule joliment.
  7. Insérez la peau de poulet entre les éléments.
  8. Glacez les grains de maïs dans du beurre et disposez-en quelques-uns autour de l'assiette.
  9. Sur une assiette à part, disposez le marbré découpé ainsi que le cylindre de betterave farci.