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Sandre confit avec lentilles, épinards BBQ, huile de basilic et crème fumée

La chair de poisson blanc est ferme et pleine de saveur. En salant le poisson, la chair reste ferme pendant la préparation. Le coût approximatif par personne est de 3,00 €.

Ingrédients

1units.piècesFilet de sandre 120 grammes
Huile de tournesol
4units.grammeSel fin
4units.grammeSucre
Épices

100units.grammeLentilles rouges
100units.grammeLentilles Beluga
100units.grammelard fumé
1units.litreBouillon de poulet
90units.grammeCarotte
Baharat
60units.grammeÉchalote

500units.grammeCrème
sciure de bois pour fumage

500units.grammeHuile de tournesol
80units.grammeCiboulette

100units.grammeÉpinards
Poêle barbecue à trous

Préparation

  1. Salez la filet environ 30 minutes dans un mélange de sel fin, sucre et épices (dont laurier, feuille de lime, coriandre).
  2. Rincez et séchez.
  3. Chauffez une fine couche d'huile au moins 1 heure à 50°C (veillez à ce que le poisson soit sorti du réfrigérateur au moins 1 heure avant le service, sinon l'huile refroidira trop).
  4. Déposez le poisson dans l'huile et cuisez environ 30 minutes.
  5. Faites dorer le sandre côté peau dans la poêle.

  1. Faites cuire les lentilles environ 18 minutes dans le bouillon de volaille puis rincez à froid.
  2. Faites revenir le lard, la carotte et l'échalote dans une poêle avec un peu d'huile et ajoutez le baharat selon votre goût.
  3. Mélangez le tout.

  1. Fumez la crème à froid pendant environ 4 minutes.

  1. Mixez la ciboulette avec l'huile de tournesol environ 5 minutes à 80°C.
  2. Placez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
  3. Filtrez l'huile à l'aide d'une étamine.

  1. Faites rapidement sauter les épinards dans une poêle à trous sur le barbecue.