Geroosterde zeewolf met pastinaakpuree en sabayon van saké

Name: Geroosterde zeewolf met pastinaakpuree en sabayon van saké
Ingredients: 500 ml Witte wijn; 15 g Zeezout; 2 pcs Sjalot; 600 g Zeewolf; 72 units.centiliter Saké; 10 g Korianderzaad; 1 Mandarijn; 3 Knoflooktenen; 80 g Eidooier; 2 Laurierblaadjes; 100 g Roomboter; 1 Limoenblaadje; 1 pcs Witlof; 1 pcs Roodlof; 1 pcs Mandarijn; 120 g Pastinaakpuree; Pane carasao

In boter geroosterde zeewolf met romige pastinaakpuree, mandarijn, witlof en een zijdezachte saké-sabayon. Circa kostprijs per persoon: €3,67.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.

Ingrédients

15gZeezout

600gZeewolf

500mlWitte wijn

2pcsSjalot

72units.centiliterSaké

10gKorianderzaad

1Mandarijn

3Knoflooktenen

80gEidooier

2Laurierblaadjes

100gRoomboter

1Limoenblaadje

1pcsWitlof

1pcsRoodlof

1pcsMandarijn

120gPastinaakpuree

Pane carasao

Préparation

Strooi wat zout op een plateau en leg de vis hierop. Pekel de vis minimaal 3 uren droog voor extra stevigheid.
Verwarm een pan en doe er een beetje zonnebloemolie in. Leg de vis hierin en rooster op de huid stevig aan.
Voeg een klont boter toe aan de pan en arroseer de vis tot gewenste garing. Laat de vis rusten op een plateau.

Snijd de sjalot en knoflook fijn.
Zet de gesneden sjalot en knoflook samen met de specerijen aan in een beetje olie tot glazig.
Voeg de wijn en saké toe samen met de rasp van mandarijn en laat inkoken tot de helft.
Zeef de castric en breng op smaak met mirin en zout.
Klop 100 ml castric op met 3 eidooiers tot luchtige sabayon. Roer wanneer gaar de boter door de saus.

Snijd de witlof in schuine punten en maak aan met olijfolie.
Snijd de partjes uit de mandarijn en halveer deze.
Doe een klein beetje puree onder in het bord.
Leg de vis hierop en bedek met de sabayon.
Maak een mooie salade van de witlof en mandarijn bovenop en bedek met de Pane Carasau.