HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Gevulde paccheri met ragout van reenek, knolselderij en lavas

Grote 'pastabuisjes' gevuld met kruidige ragout van reenek, aardse knolselderij en aromatische lavas. Circa kostprijs per persoon: €2,44.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.

Ingrédients

200gPaccherri

100gGanzenvet
3gKnoflookpoeder
1kgReenek

150mlWitte wijn
3Knoflooktenen
300gKnolselderij
1Gele ui
300mlWildfond
400gGegaarde geplukte reenek
200mlRoom 40%
Lavas fijngesneden

Parmezaan
Panko

Préparation

  1. Kook de pasta 12 minuten in ruim kokend water. Roer voorzichtig om de buisjes niet te breken.
  2. Spoel de pasta koud en bewaar met iets olijfolie.

  1. Smeer de reenekken in met olie en bestrooi met zout, peper en knoflookpoeder. Gaar de nekken sous-vide 12 uur op 82°C in vacuümzakken met ganzenvet.
  2. Pluk het vlees van de nek en verwijder de luchtpijp.
  3. Snijd het vlees nog iets fijn voor verdere verwerking.

  1. Zweet de ui, knoflook, gedroogde tijm en knolselderij aan in een ruime pan.
  2. Voeg bouillon, witte wijn, room en lavas toe en gaar tot de knolselderij beetgaar is.
  3. Voeg het vlees toe en bind alles af met roux tot dikke ragout.
  4. Breng op smaak met peper en zout.

  1. Vul de gekookte pasta met de ragout.
  2. Leg de pijpjes rechtop in een ovenschaal en bestrooi met Parmezaan en panko.
  3. Gratineer de pasta in de oven.
  4. Serveer met gehakte lavas.