HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Gnocco fritto met asperge

Gevulde pasta met mascarpone, mortadella, asperges, masalasaus, eigeelcrème, groene aspergelinten en geroosterde witte asperge.Deegkussentje gevuld met crème van mascarpone, mortadella en asperges afgetopt met masala, crème van eigeel, linten van groene asperge en geschroeide witte asperge.

Ingrédients

465gVolle melk
120gSlagroom
3.5gDroge gist
500gPatent Bloem
9gZout
500g00-bloem

250gMascarpone
250gRoom 40%
100gFijn gesneden mortadella
Asperges
Nootmuskaat geraspt

Groene asperges
Witte asperges
Peper en zout
Olijfolie

Préparation

  1. Meng in een deegmachine de soorten bloem met de droge gist en ventileer ca 1 minuut.
  2. Voeg de melk en slagroom toe en draai ca 6 minuten.
  3. Voeg het zout toe.
  4. Draai nog door tot ca. 23 graden deeg temperatuur.
  5. Bewaar het deeg koud.
  6. Rol dun uit voor service en steek uit op gewenst formaat en frituur op 200 graden in zonnebloemolie voor enkele seconden.

  1. Schil en gaar de asperges met boter op 85 graden ca. 40 minuten sous vide.
  2. Verwarm de room met de gesneden mortadella in de pan met nootmuskaat en laat in koken tot ca 200 g, laat afkoelen.
  3. Snij de gegaarde asperges fijn.
  4. Sla de mascarpone los en meng met de koude room en mortadella en bewaar in de koelkast voor service.

  1. Gaar de asperges sous vide met beurre noissette voor ca 40 minuten op 85 graden.
  2. Snij de groene asperges met een dunschiller in dunne linten en blanceer kort in gezouten water, laat afkoelen.
  3. Brand de witte asperges af voor service met een gasbrander.
  4. Maak de linten aan met olijfolie en peper en zout naar smaakt voor service.

  1. Gaar de eieren (M) in het geheel in een steamer op 70 graden stoom voor ca. 45 minuten.
  2. Spoel ze koud en breek het ei open, verwijder het eiwit en bewaar het eidooier.
  3. Sla de eidooiers los en maak op smaak met wat zout en doe in een spuitzak.
  4. Nu is het eidooier spuitbaar.

  1. Vul de gnocco’s met de mascarpone.
  2. Spuit het eigeel over de gnocco’s.
  3. Schroei de witte asperges.
  4. Top met de aangemaakte asperges linten.
  5. Maak af met wat verse cress.