Hertenstoof, tartelette met knolselderij en enoki, ‘worstenbroodje’

Name: Hertenstoof, tartelette met knolselderij en enoki, ‘worstenbroodje’
Ingredients: 1 kg voorgegaard hertenstoofvlees; 80 g Boter; 0.5 pcs Gesnipperde sjalot; 250 g paddenstoelen mix; 4 units.deciliter Witte wijn; 4 units.deciliter kalfsbouillon; Peper; Zout; 1 units.eetlepel fijngesneden dragon; 20 g Gedroogde cèpes; 1 pcs Gesnipperde sjalot; 1 kg Knolselderij; 1 pcs Knoflookteentje; Peper en zout; 250 g Room 40%; Hartige tartelette bakjes; Enoki Gold paddenstoelen; Brickdeeg; Eiwit; hertensaucisse met cèpes en hazelnoot; Kippenbouillon

Hertenstoof met paddenstoelensaus, tartelette met knolselderij en enoki paddenstoeltjes, ‘worstenbroodje’ van hertensaucisse met cèpes en hazelnoot.

Tip: dit gerecht is heerlijk in combinatie met een Ripasso Superiore.

Ingrédients

1kgvoorgegaard hertenstoofvlees

80gBoter

0.5pcsGesnipperde sjalot

250gpaddenstoelen mix

4units.deciliterWitte wijn

4units.deciliterkalfsbouillon

Peper

Zout

1units.eetlepelfijngesneden dragon

20gGedroogde cèpes

1pcsGesnipperde sjalot

1kgKnolselderij

1pcsKnoflookteentje

Peper en zout

250gRoom 40%

Hartige tartelette bakjes

Enoki Gold paddenstoelen

Kippenbouillon

Brickdeeg

Eiwit

hertensaucisse met cèpes en hazelnoot

Préparation

Snijd de paddenstoelen in grove brunoise.
Stoof ze samen met de sjalot in een eetlepel boter.
Laat het mengsel uitlekken in een zeef.
Doe het in een sauspan en voeg de wijn toe.
Laat de wijn tot de helft reduceren.
Voeg vervolgens de kalfsbouillon toe en laat 20 minuten zachtjes inkoken.
Meng de boter door de saus en breng op smaak met peper en zout.
Voeg de dragon toe.
Bak het voorgegaarde stoofvlees kort aan in een pan tot het warm is.
Meng het vlees met de saus en serveer.

Spoel de gedroogde cèpes (zandvrij) af en verwarm ze samen met de room op zacht vuur tot ze zacht zijn (ongeveer 15 minuten).
Maak de knolselderij schoon en snijd deze in grove brunoise.
Bak de sjalot en knoflook aan en voeg vervolgens de knolselderij toe. Bak deze kort mee.
Voeg de room met de cèpes toe en voeg daarna bouillon toe totdat de knolselderij net onder staat. Laat dit zachtjes garen.
Pureer de massa en breng op smaak met peper en zout. Schep de puree in de bakjes.
Snijd de enoki-paddenstoelen van de steelbasis. Plaats ze in een zeef en verwarm ze kort boven houtskool op de barbecue.
Schep de puree in de tartelettebakjes en plaats de enoki-paddenstoelen erbovenop.
Verwarm de taartjes in een oven van 100°C voor serveren.

Snijd de saucisse op de gewenste grootte.
Snijd het brikdeeg in stroken van dezelfde grootte.
Bestrijk het deeg met eiwit en rol de saucisse erin.
Bak het geheel in olie in een bakpan totdat het deeg bruin en krokant is en de worst goed is verwarmd.