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Cocktail infusé au parmesan et à la truffe

Classique de la cuisine désormais intégré dans un cocktail. Une infusion de parmesan mélangée notamment avec du vermouth rosé, de la bergamote, du forest negroni et de la truffe.Garnie d’un nuage de parmesan et de poudre de truffe.

Ingrédients

500units.millilitreEau
Sel
200units.grammecopeaux de parmesan
200units.grammecroûte de parmesan

40units.millilitreinfusion de parmesan
5units.millilitrejus de truffe
15units.millilitreForest Negroni
15units.millilitreliqueur de bergamote
30units.millilitreVermouth rosé
10units.millilitresirop de bergamote

infusion de parmesan
lécithine
poudre de truffe

Préparation

  1. Retirez les croûtes du fromage et râpez le reste.
  2. Mettez les croûtes avec de l'eau et du sel dans un sac sous vide et mettez-le sous vide.
  3. Cuisez pendant 3,5 heures à 95°C.
  4. Filtrez la préparation et réservez au froid.
  5. Ajoutez le fromage râpé au liquide et mixez le tout pendant 20 minutes dans la machine.
  6. Placez le mélange au réfrigérateur pendant environ 8 heures.
  7. Filtrez la préparation et passez-la ensuite à l'étamine.
  8. Transvasez le tout dans des bouteilles et conservez au frais.

  1. Mélangez tout dans un shaker à cocktail.
  2. Shakez à froid avec de la glace.
  3. Filtrez finement dans un verre.

  1. Créez un nuage de parmesan en prenant un peu d'infusion de parmesan et en y ajoutant une petite quantité de lécithine.
  2. Montez le tout au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
  3. Déposez cette mousse sur le cocktail.
  4. Terminez en tamisant délicatement un peu de poudre de truffe sur le nuage.