HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Kalfs frenched rack met kruidenkorst en paddenstoelenroomsaus

Sous-vide gegaarde rack van kalf met een kruidenkorst en paddenstoelenroomsaus.Deze Frenched rack van kalfsvlees is een ware 'show stopper' op tafel. We beginnen met het pekelen van het rack, gevolgd door anderhalf uur sous-vide garen. Voor het serveren bakken we het rack kort rondom aan. De kruidenkorst, samengesteld uit boter, kruidenpanko, mosterd en Parmezaanse kaas, en de rijke paddenstoelenroomsaus maken het gerecht helemaal af.

Ingrédients

70gZout
1pcskalfs frenched rack
Rozemarijn
2lWater
boterplakje
Tijm

100gGesmolten boter
10gMosterd
100gkruidenpanko
10gGeraspte Parmezaanse kaas

250gpaddenstoelenmix
0.5pcsSjalotje
4units.deciliterWitte wijn
4units.deciliterkalfsbouillon
1units.eetlepelDragon
Peper
Zout
roomscheutje
80gBoter

Préparation

  1. Maak een waterbad van 2 liter water en 70 gram zout.
  2. Leg het vlees in het zoutwaterbad en dek het af.
  3. Laat het vlees 12 uur in de koeling pekelen.
  4. Dep het vlees goed droog.
  5. Doe het vlees in een vacuümzak. Gaar sous-vide op 61°C gedurende 1 ½ uur.
  6. Haal voor het serveren het vlees uit de vacuümzak en bak het rondom aan.
  7. Bedek de bovenkant van het vlees met een kruidenkorst.

  1. Meng alle ingrediënten tot een kruidencrumble.
  2. Zet de crumble in een oven op 160°C om op te warmen.

  1. Snipper het sjalotje en snijd de dragon fijn.
  2. Snijd de paddenstoelenmix in grove brunoise.
  3. Stoof de paddenstoelen samen met het sjalotje in een eetlepel boter.
  4. Laat het mengsel uitlekken op een zeef.
  5. Doe het mengsel over in een sauspan en voeg de wijn toe.
  6. Laat de wijn voor de helft reduceren.
  7. Voeg dan de kalfsbouillon toe en laat het 20 minuten op zacht vuur inkoken.
  8. Wals de 80 gram boter en room door de saus en breng op smaak met peper en zout.
  9. Meng de dragon erdoorheen.