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Foodxperience

Queue de veau avec sauce aux morilles

Une délicieuse combinaison de saveurs.

Ingrédients

aiguillette baronne de veau
Céleri-rave
jaune de céleri-rave
Gluco
alginate
Vin rouge
Morilles séchées
1Eau
sauce aux morilles
Jus de veau
Crème

Préparation

  1. Pièce de veau, Nettoyer la pièce de veau. Sous la graisse se trouve une petite membrane, que l'on retire. Ensuite, cuire la pièce de veau rosée à une température à cœur de 61°C.
  2. Jaune de céleri-rave, Cuire le céleri-rave, le réduire en purée et l'assaisonner. Pour 220 grammes de purée, ajouter 4,5 grammes de gluco (mixeur plongeant). Congeler cette masse dans des demi-moules sphériques. Mélanger 1 litre d'eau avec 5 grammes d'alginate et laisser disparaître les bulles d'air.
  3. Former les boules, les rincer à l'eau claire puis les réchauffer dans de l'eau chaude avant de servir.
  4. Sauce aux morilles, Réhydrater les morilles séchées dans le vin rouge. Porter le jus de veau à ébullition avec un peu de crème. Ajouter les morilles réhydratées et le vin rouge, laisser infuser une demi-heure. Mixer éventuellement pour lisser la sauce.