Queue de veau avec sauce aux morilles

Name: Queue de veau avec sauce aux morilles
Ingredients: aiguillette baronne de veau; Céleri-rave; jaune de céleri-rave; Gluco; alginate; Vin rouge; Morilles séchées; 1 Eau; sauce aux morilles; Jus de veau; Crème 35%

Une délicieuse combinaison de saveurs.

Ingrédients

aiguillette baronne de veau

Céleri-rave

jaune de céleri-rave

Gluco

alginate

Vin rouge

Morilles séchées

1Eau

sauce aux morilles

Jus de veau

Crème 35%

Préparation

Pièce de veau, Nettoyer la pièce de veau. Sous la graisse se trouve une petite membrane, que l'on retire. Ensuite, cuire la pièce de veau rosée à une température à cœur de 61°C.
Jaune de céleri-rave, Cuire le céleri-rave, le réduire en purée et l'assaisonner. Pour 220 grammes de purée, ajouter 4,5 grammes de gluco (mixeur plongeant). Congeler cette masse dans des demi-moules sphériques. Mélanger 1 litre d'eau avec 5 grammes d'alginate et laisser disparaître les bulles d'air.
Former les boules, les rincer à l'eau claire puis les réchauffer dans de l'eau chaude avant de servir.
Sauce aux morilles, Réhydrater les morilles séchées dans le vin rouge. Porter le jus de veau à ébullition avec un peu de crème. Ajouter les morilles réhydratées et le vin rouge, laisser infuser une demi-heure. Mixer éventuellement pour lisser la sauce.