HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Kimchi octopus

Dit gerecht is gemaakt door Grégoire Berger.

Het gerecht bestaat uit:

  • bouillabaisse
  • kimchi crumble
  • kimchi saus
  • kimchi octopus
  • kreeftenpoeder

Ingrédients

2kgVenkel
500gUien
100gKnoflook
4pcsZeebaarsfilet
2gsaffraan
1.5kgTomaten
500gBleekselderij
Zout
Gerookte paprikapoeder
5pcsSteranijs
100gVerse koriander
Visbouillon

80gBloem
50gAmandelmeel
2units.eetlepelespelette peper
30gSuiker
50gBoter
40gWalnoten 
4units.eetlepelkimchi basis

150gtomatenketchup
50gkimchi basis

80gRoom 40%
2Gelatineblaadjes
200gMelk
30gkimchi saus
10gGlucose
Polpo 20 siliconen mal
48gEigeel
10gInvertsuiker
100gSlagroom

geleegde kopschelp van 2 gekookte kreeften
250gKoolzaadolie
2.5gZwarte peperkorrels
de looppoten van 2 gekookte kreeften
100gmaltodextrinepoeder
1Laurierblaadje

Préparation

  1. Bak de groenten tot ze goudbruin zijn.
  2. Kruid de zeebaarsfilets met zout en paprikapoeder en schroei aan.
  3. Meng de tomaten en zeebaarsfilets met de groenten, bedek met de visbouillon en kook voor 20 minuten.
  4. Voeg op het laatste moment de verse koriander toe.
  5. Zeef het geheel en voeg naar smaak extra kruiden toe.

  1. Meng de ingrediënten door elkaar en verdeel in stukken van 0,5 centimeter.
  2. Verspreid op een bakmat en bak 12-15 minuten in een oven op 160°C.
  3. Breek in kleinere stukjes en laat het afkoelen.

  1. Meng de ingrediënten door elkaar en bewaar tot serveren in een knijpfles.

  1. Maak een crème anglaise met de ingrediënten en breng op smaak met de kimchi saus naar eigen smaak.
  2. Voeg de gelatineblaadjes toe, laat afkoelen en voeg de slagroom toe.
  3. Schenk het mengsel in de Polpo 20 siliconen mal (62183140).
  4. Vries de mal in voor 2 uur en haal daarna de vorm uit de mal.

  1. Hak de kreeftenpoten en -schelpen in een keukenmachine fijn met de olie tot ze oranje kleuren.
  2. Breng over naar een pan en voeg de peperkorrels en laurierblaadje toe.
  3. Breng voorzichtig aan de kook en laat heel zachtjes sudderen tot het kreeftensap volledig is verdampt.
  4. Haal de pan van het vuur en laat ongeveer 4 uur rusten.
  5. Kook opnieuw en rust weer 4 uur.
  6. Bekleed een zeef met keukenpapier.
  7. Giet de olie door de zeef en laat het afkoelen.
  8. Bewaar in een luchtdichte verpakking in de koelkast gedurende ongeveer 1 maand of vries in.
  9. Neem 50 gram gesmolten olie en voeg 100 gram maltodextrinepoeder toe totdat het verandert in een poeder. Opmerking: alleen olie, geen waterresten omdat het de poeder vochtig maakt.
  10. Voeg zout toe.