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Roulade d’agneau au foie gras sur ragoût de cou d’agneau

Roulade d'agneau avec foie gras sur un ragoût de cou de l'agneau et de lentilles.

 Cette recette est pour quatre personnes et est servie avec un croustillant de pomme de terre garni d’asperges, d’herbes et de légumes de printemps.

Recette de René Brienen, du restaurant Brienen aan de Maas.

Ingrédients

20units.grammeTransglutaminase
Gigot d’agneau
1tranche de croustillant de pomme de terre
100units.grammepetits pois et/ou fèves doublement écossés
4Asperges
3Jus d'agneau
500units.grammecou de mouton (saumuré)
diverses pousses et herbes
500units.grammefoie gras d’oie (saumuré)

Préparation

  1. Farcissez le gigot d'agneau avec du foie gras et formez un rouleau à l'aide de la transglutaminase.
  2. Faites cuire le roulé environ 45 minutes sous-vide à 60°C.
  3. Faites griller le roulé au barbecue.
  4. Faites bien griller le collier d'agneau salé. Faites-le ensuite confire dans la graisse d'oie puis effilochez la viande.
  5. Mélangez le collier d'agneau effiloché avec les lentilles et le jus d'agneau pour obtenir un savoureux ragoût.
  6. Dressez le roulé et le ragoût avec un croustillant de pomme de terre, puis ajoutez par-dessus des asperges sautées et les petits pois/fèves.
  7. Décorez le plat avec différentes pousses et herbes selon votre goût.