Lobster shell

Name: Lobster shell
Ingredients: 1 pcs kreeftenstaart; 2 units.eetlepel Olijfolie; 4 g Agar agar; 4 units.deciliter groentenbouillon; 1 pcs Venkel; 1 pcs long peper; 1 units.eetlepel sinaasappelbloemetjes; 10 g noilly prat; 1 units.theelepel sinaasappelbloemetjes; 10 g Pernod; 350 g Kippenbouillon; 150 g Slagroom; 3 g Agar agar; 20 pcs Saffraandraadjes; 3 g Gelatine; siliconen mal Canestrello; 1 pcs Aardappelvel; chips Blue Terra; Zout en peper

In dit gerecht staat de ‘schelp’ centraal die FoodXperience chef Eric presenteert als panna cotta van venkel.

Hierbij serveren we kreeft, een krokantje van aardappel, gel van saffraan en truffelchips.

We daagden ons culinair team van FoodXperience chefs uit en vroegen ze om met behulp van mallen zowel hartige als zoete gerechten te maken. Gerechten die creatief zijn en een lust voor het oog, maar altijd met de focus op smaak.

Ingrédients

1pcskreeftenstaart

2units.eetlepelOlijfolie

1pcslong peper

1units.theelepelsinaasappelbloemetjes

4gAgar agar

4units.decilitergroentenbouillon

1units.eetlepelsinaasappelbloemetjes

20pcsSaffraandraadjes

1pcsVenkel

10gnoilly prat

10gPernod

350gKippenbouillon

150gSlagroom

3gAgar agar

3gGelatine

siliconen mal Canestrello

Zout en peper

1pcsAardappelvel

chips Blue Terra

Préparation

Trek alles samen in een vacuümzak en gaar sous-vice voor +- 40 min op 54°C.
Laat afkoelen en brand af met een brandertje.

Kook de groentebouillon, saffraandraadjes en sinaasappelbloemetjes even op en laat 10 minuten staan.
Zeef en kook op met de Agar Agar.
Laat opstijven in de koelkast.
Draai door in de blender.

Kook de venkel, pernod, Noilly Pratt, kippenbouillon en slagroom in circa 15 minuten goed gaar.
Maal de massa fijn in de blender en wrijf door een zeef.
Houd hiervan 6 deciliter over en kook dit op met de agar agar en voeg als laatste de gelatine toe.
Breng op smaak met peper en zout.
Vul de mal af en vries in.