HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Maftoul salade met gezouten citroen, platte peterselie, harissa en karnemelk

Salade van Maftoul met smoked harissa, gezouten citroen en platte peterselie geserveerd met een vinaigrette van karnemelk en daslook.

Ingrédients

250gMaftoul
10gRas el Hanout
500mlWater

40gSmoky harissa
40gGekonfijte citroenschil
20gPlatte peterselie
Zout
Uchibori Sushi Su

250gVolle melk
250gOngezoete slagroom
125mlSmoky harissa al'fez
40gUchibori Sushi Su
5gZout
8gPro Espuma Koud

1pcsGroentevel rode paprika
spinaziepoeder

300gKarnemelk
2gXantana
80gKoolzaadolie met daslook
Zout

1pcsStekkerdoos
1units.potJordá crispy kikkererwten
1units.potSweety drops red regendruppels

Préparation

  1. Zet de ras-el-hanout rustig aan in een pan. Blus af met het water en laat deze reduceren tot de helft.
  2. Maak de ras-el-hanout bouillon naar eigen smaak af en koel deze terug.
  3. Maak een mix van 1 deel maftoul en 1 deel ras-el-hanout bouillon (250 gram maftoul, 250 gram ras-el-hanout bouillon).
  4. Doe dit in een vacuümzak en vacumeer.
  5. Zet de steamer op 100℃ en gaar voor circa 5 minuten.
  6. Laat 5 minuten in de oven liggen en koel terug.

  1. Snijd de platte peterselie fijn.
  2. Snijd het vruchtvlees van de gekonfijte citroen eruit, dit gebruiken we niet. Snijd de gekonfijte citroenschillen in hele fijne brunoise.
  3. Meng 300 gram van de afgekoelde maftoul met de smoky harissa, peterselie en citroenbrunoise.
  4. Voeg nog wat zout en sushisu toe om de salade nog meer diepgang te geven.

  1. Meng alle ingrediënten, behalve de espuma.
  2. Laat de massa rustig aan de kook komen en haal de pan dan gelijk van het vuur.
  3. Voeg het espumapoeder toe aan de massa en mix dit met de staafmixer ongeveer een minuut.
  4. Zeef de massa door een fijne zeef en laat de massa afkoelen.
  5. Doe de afgekoelde massa in een sifon en zet op druk met 1 patroon. Even kort schudden en dan is het schuim klaar voor gebruik.

  1. Snijd het groentevel op gewenste grootte.
  2. Bak het groentevel 1 minuut af in een voorverwarmde oven van 160℃.
  3. Laat het groentevel afkoelen en bestrooi met spinaziepoeder.

  1. Meng de karnemelk met de xantana minimaal 1 minuut door
  2. Doe deze door een fijne zeef en breng op smaak met zout
  3. Meng deze met de daslookolie en meng voorzichtig door, zeker niet te lang want dan blijf je de mooie olieblaasjes zien in de vinaigrette.

  1. Dresseer de salade in een steekring naar wens.
  2. Leg op de buitenste rand van de salade om en om een crispy kikkererwt en een sweety drop totdat je helemaal rond bent.
  3. Spuit in het midden van deze cirkel een mooie bol harissa schuim.
  4. Leg hierop het paprika krokantje en werk af met wat takjes platte peterselie. Serveer om deze salade de vinaigrette van karnemelk en daslook.