HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Mr. Smith

Vanillemousse gecombineerd met groene appel & Mizuna-salade en citroengelei.Dit recept van Marike van Beurden komt aan bod in de livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' van 15 september 2020.

Ingrédients

300gKleine brunoise van Granny Smithappels
75gSuiker
12gCitroensap
4.5gPectine NH
75gGlucosepoeder
2gMatcha poeder
225ggroene appelsap van puree
375gGroene appelpuree
200gbrunoise appel

1.5gVanillestokje
100gMelk
30gGelatinemassa
250gSlagroom
240gBlanc Satin

100gBoter
80gPoedersuiker
240gBloem
85gdooiers

4gMatcha poeder
9gPectine NH
20gCitroensap
5gSorbet stabilisator
130gSuiker
130gGlucose
600ggroene appelsap van puree
*Passeer de puree van appel door een passeerdoek

100gBoter
200gSuiker
100gBloem
200gGroene appel puree
groen en bruine kleurstoffen

60gSuiker
335gcitroenpuree
0.5vanilleboon
4.5gPectine Jaune

500ggroene appelpuree
175gMizuna of Rucola

165gPuree mengsel
10gPoedersuiker
2.5gGelcrem koud
3gNatur emul

375gWater
550gPuree mengsel
6gIJsstabilisator
Groene appel
100gSuiker
38gCitroensap
Extra benodigdheden
65gTrimoline

mini mizuna of rucola salade

Préparation

  1. Warm de puree, sap en brunoise (300g) op tot 45 ºC.
  2. Voeg de voorgemengde poeders toe; suiker, glucose, NH & matcha en breng deze aan de kook.
  3. Haal van het vuur en voeg het tweede deel van de appelbrunoise en de citroensap toe.
  4. Laat afkoelen voordat u ze in de taartjes legt.

  1. Verwarm de melk met de vanilla en laat de vanille 2 uur trekken.
  2. Verwarm de melk opnieuw, smelt de gelatine in de hete melksoort bovenop de chocolade en maak een ganache.
  3. Voeg als laatste de slagroom toe.

  1. Maak de boter zacht en voeg de poedersuiker toe.
  2. Voeg beetje bij beetje de dooiers toe. Maak het af door de bloem toe te voegen.
  3. Zet alleen de eerste snelheid aan om glutenvorming te voorkomen (normaal meel).
  4. Rol uit op 2,5 mm en vries in.
  5. Bak 12 min op 150°.

  1. Verwarm de puree, glucose en water tot 45 ºC.
  2. Voeg de pectine, suiker, matcha en stabilisator toe en breng aan de kook.
  3. Voeg van het vuur de citroensap en kleurpasta toe.
  4. Schep het schuim eraf en laat minimaal 4 uur rusten.
  5. Gebruik het glazuur op 37 ºC.

  1. Maak de boter zacht met de suiker, gebruik een spatel en gebruik geen lucht.
  2. Voeg beetje bij beetje de lauwwarme puree toe
  3. Voeg de bloem toe (in het geval dat het mengsel split een beetje opwarmen.
  4. Verspreid dun op een silpat en bak 8 min op 150 °C.
  5. Bewaar in een luchtdichte box met silicagel.

  1. Meng de pectine met de suiker (60 g).
  2. Verwarm de puree, vanille & suiker tot 40°C, voeg het mengsel van de pectine & suiker toe.
  3. Kook tot 117°C.

  1. Mix tot een gladde puree.
  2. Voor sorbet direct gebruiken, voor saus zeven.

  1. Meng alles samen en doe het in een fles.

  1. Maak een siroop met het water, trimoline, suikercen stabilisator.
  2. Meng met het mengsel van citroensap en puree-mengels en roer.