Noordzeekrab met tzatziki, harissa en parels van geitenkaas

1. Maak het vlees van de krabben aan met limoenmayonaise, olijfolie en zout.

1. Maak van het kataifideeg lange banen (ongeveer 20 centimeter lang en 1 centimeter breed) en leg deze op een snijplank.
2. Besmeer het deeg met gesmolten boter en besprenkel het met zout. Gebruik een cilindervorm in de gewenste maat en rol de kataifi er strak omheen.
3. Bak de kataifi ring gedurende circa 15 minuten op 160°C goudbruin.

1. Zet de groenten aan in wat zonnebloemolie, voeg dan de kreeftenkoppen toe en bak deze even mee.
2. Voeg olie toe tot de kreeftenkoppen onderstaan.
3. Doe daarna de steranijs en de limoenrasp erbij.
4. Laat dit op een zacht vuur langzaam trekken (let op: de olie moet niet gaan bakken).
5. Passeer de kreeftenolie door een zeef.
6. Meng de azijn, eiwit, yoghurt en zout in de blender.
7. Voeg nu druppelsgewijs de kreeftenolie toe tot een stevige emulsie ontstaat.

1. Snijd de avocado in fijne brunoise en marineer deze met olijfolie, limoensap en zout.

1. Pers de komkommers door een sapcentrifuge, passeer het vocht en meng dit met de otafuku en het zout.

Voorbereiding dag 1

1. Vacuümeer de olie met 2 teentjes knoflook, munt en dille.

1. Schil de komkommer en haal de zaadlijst eruit.
2. Blender het vlees van de komkommer fijn met 250 gram Griekse yoghurt, verjus, eiwit en zout.
3. Passeer dit door een fijne zeef.
4. Blender nu het komkommer-mengsel met 100 gram Griekse yoghurt, pro-espuma en cortina.
5. Zeef de geïnfuseerde olie en voeg dit langzaam toe aan het mengsel.
6. Breng het geheel nogmaals op smaak met zout.
7. Het mag hoog op smaak aangezien het koud geserveerd wordt vanuit de kidde.

1. Vacuümeer zonnebloemolie met harissa pasta en verwarm deze gedurende 24 uur op 60°C in een warmwaterbad.

1. Verwarm de melk en de room tot ongeveer 70°C en voeg daarna de kazen toe.
2. Pureer dit helemaal glad met een staafmixer.
3. Giet deze massa in een spuitfles voor het maken van de parels.
4.  Het is voor de volgende stap belangrijk dat de massa warm en vloeibaar is: vul een groot bekken met vloeibare stikstof.
5. Werk snel, anders verdampt de stikstof!
6. Druppel met de spuitfles zonder echt te knijpen, maar door alleen heel licht druk uit te oefenen, de massa in de stikstof. Door de temperatuur van de stikstof bevriezen ze bijna direct.
7. Gebruik een zeefje, een geperforeerde lepel of een schuimspaan om de parels uit de stikstof te scheppen. Bewaar de parels in de vriezer.