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Canard siffleur rôti sur la carcasse

Délicieux canard sauvage rôti sur la carcasse. Préparé par le chef Raoul Meuwese du restaurant De Hoefslag à Bosch en Duin.

Réalisé par le chef Raoul Meuwese du restaurant De Hoefslag à Bosch en Duin.

Ce plat se compose des éléments suivants :

  • Canard sauvage rôti sur la carcasse
  • Jus de salmiak
  • Rillettes de cuisses de canard
  • Orge perlé
  • Crème de racine de persil
  • Mini-légumes braisés
  • Girolles sautées

Ingrédients

5units.piècescanard siffleur prêt à cuire

4Jus de canard
15units.grammesirop de salmiak doux

5units.piècescuisses de canard siffleur
100units.grammeGraisse d’oie
Laurier
Thym
100units.grammeFoie de canard
2jus salmiak salé

1units.pièceséchalote banane émincée
Fond de volaille
Crème fraîche
Poivre
Sel
0.5Botte de ciboulette

150units.grammeorge perlé

1Crème fouettée
1Fond de volaille

200units.grammeharicots plats
Huile d'olive

10units.piècesmini racines de persil
10units.piècesmini betteraves
1units.piècesnoisette de beurre
Fond de volaille

30units.piècespetites girolles
Huile de tournesol
noisette de beurre

100units.grammeboudin noir
2units.piècesbarquette de vene cress

Préparation

  1. Coupez les cuisses des canards et retirez les os de la chance. Mettez les canards sous vide et faites cuire 35 minutes sous vide à 54°C.
  2. Faites griller les canards au barbecue, découpez-les et roulez les filets (donnez un filet par personne).

  1. Portez le jus de canard avec le salmiak à ébullition.

  1. Mettez les cuisses sous vide avec un peu de graisse d'oie, du thym et du laurier et confisez-les sous vide pendant 24 heures à 63°C.
  2. Effilochez la viande des cuisses chaudes. Mélangez la viande effilochée avec le foie de canard, 2 cuillères à soupe de jus salmiak et du poivre dans un robot muni du fouet papillon. Formez des rouleaux à l'aide de film alimentaire et laissez-les raffermir au réfrigérateur. Coupez en tranches.

  1. Faites suer l'échalote banane. Ajoutez l'orge perlé puis déglacez avec du fond de volaille. Ajoutez-en suffisamment pour recouvrir l'orge. Laissez cuire doucement à feu doux. Ajoutez éventuellement un peu de fond supplémentaire.
  2. Rendez ensuite le tout onctueux avec de la crème fraîche, du poivre et du sel. Ajoutez la ciboulette juste avant de servir.

  1. Faites cuire les morceaux de racine de persil dans la crème et le fond de volaille. Mixez ensuite dans le thermoblender jusqu'à obtenir une crème lisse et assaisonnez avec un peu de sel.
  2. À l'aide d'un économe, faites des rubans de haricot plat, blanchissez-les et laissez-les refroidir dans de l'eau glacée. Assaisonnez avec un filet d'huile d'olive et du sel.

  1. Blanchir les mini-légumes et les étuver (séparément) avec un peu de beurre et de fond de volaille.

  1. Faites un trait de crème de racine de persil sur l'assiette. Coupez le magret de canard dans la longueur et disposez-le sur la crème. Disposez l'orge perlé contre le magret de façon lâche.
  2. Disposez joliment les mini-légumes et répartissez la brunoise de boudin noir sur l'orge perlé et la viande. Répartissez les girolles sur l'assiette et décorez avec quelques brins de vene cress.
  3. Disposez enfin les rillettes en haut, à côté du filet. La sauce est servie à table.