HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Op het karkas geroosterde schieteend

Heerlijk op het karkas geroosterde schieteend. Gemaakt door chef Raoul Meuwese van restaurant De Hoefslag in Bosch en Duin.

Gemaakt door chef Raoul Meuwese van restaurant De Hoefslag in Bosch en Duin.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Op het karkas geroosterde schieteend
  • Salmiakjus
  • Rillettes van eendenpoten
  • Parelgort
  • Peterseliewortelcrème
  • Gestoofde minigroenten
  • Gebakken girolles

Ingrédients

5pcspanklare schieteend

4units.deciliterEendenjus
15gzoete salmiaksiroop

5pcsbouten van de schieteend
100gGanzenvet
Laurier
Tijm
100gEendenlever
2units.eetlepelzoute salmiakjus

1pcsgesnipperde banaansjalot
Kippenfond
Crème fraîche
Peper
Zout
0.5Bos bieslook

150gParelgort

500gPeterseliewortel
1units.deciliterSlagroom
1units.deciliterKippenfond

200gsnijbonen
Olijfolie

10pcsmini peterseliewortels
10pcsmini bieten
1pcsklontje boter
Kippenfond

30pcsklein girolles
Zonnebloemolie
klontje boter

100gbloedworst
2pcsbakje vene cress

Préparation

  1. Snijd de poten van de eenden en verwijder de wish bones. Vacumeer de eenden en bereid 35 minuten sous vide op 54°C.
  2. Barbecue de eenden, snijd ze uit en rol de haasjes op (geef één filet per persoon).

  1. Breng de eendenjus met de salmiak tegen de kook.

  1. Vacumeer de poten met wat ganzenvet, tijm, en laurier en laat sous vide 24 uur op 63°C konfijten.
  2. Pluk het vlees van de warme poten. Meng het geplukte vlees met de eendenlever, 2 eetlepels salmiakjus en peper in een keukenrobot met vlinder. Maak hier met trekfolie rouleaus van en laat deze opstijven in de koelkast. Snijd er plakken van.

  1. Fruit de banaansjalot aan. Voeg de parelgort toe en blus vervolgens af met kippenfond. Voeg zoveel toe, zodat de gort onderstaat. Laat op laag vuur rustig garen. Voeg evt. wat extra fond toe.
  2. Maak dan smeuïg met crème fraîche, peper en zout. Roer vlak voor serveren de bieslook erdoor

  1. Kook de stukken peterseliewortel gaar in de slagroom en kippenfond. Draai het vervolgens in de thermoblender tot een gladde crème en maak op smaak met wat zout.
  2. Maak met een dunschiller slierten van de snijboon, blancheer deze en laat afkoelen op ijswater. Maak aan met een scheutje olijfolie en zout.

  1. Blancheer de minigroenten en stoof ze (apart van elkaar) met wat boter en kippenfond.

  1. Maak een veeg op het bord van de peterseliewortelcrème. Snijd de eendenborst door de lengte en leg deze over de crème. Leg losjes de parelgort tegen de eendenborst.
  2. Leg de minigroenten mooi neer en verdeel de brunoise van bloedworst over de parelgort en het vlees. Verdeel de girolles over het bord en decoreer met wat takjes vene cress.
  3. Leg tot slot de rillettes aan de bovenkant naast de filet. De saus wordt aan tafel erbij gegeven.