Panna cotta van witte chocolade, citroen, koffie & fleur d’orange

1. Laat de fleur d'orange bloemen op een laag vuur infuseren in de melk met koffie gedurende 30 minuten.
2. Zeef de vloeistof en laat deze afkoelen.
3. Voeg de agar en suiker toe en breng aan de kook.
4. Schenk dit warme mengsel over de chocolade en roer goed.
5. Schenk dit in siliconen mallen (halfrond 3 cm) en laat afkoelen totdat het stevig genoeg is om uit de mallen te halen.

*Circa 40 ‘interieurs’ van 3 cm

1. Week de gelatine.
2. Verwarm de melk met de glucosestroop en los de gelatine hierin op.
3. Verwarm tot 60°C en schenk dan op de chocolade.
4. Meng goed met de staafmixer.
5. Laat afkoelen tot 35°C.
6. Klop de slagroom lobbig en voeg toe.
7. Schenk de vormpjes halfvol en leg er dan het koffieinterieur in.
8. Vul de mal verder af en plaats in de diepvries.

*Circa 12 stuks

1. Smelt de chocolade met de cara crakine au bain-marie.
2. Meng de feuilletine erdoor.
3. Schep het mengsel op een bakmat.
4. Leg een andere bakmat erbovenop en rol het mengsel dun uit met een deegroller.
5. Plaats in de koeling en steek er daarna rondjes uit ter grootte van de mal.
6. Leg een rondje bovenop de bijna bevroren panna cotta om het op zijn plaats te houden.

1. Meng de kleurstof met behulp van een staafmixer door het water.
2. Klop de kleurstof met een garde samen met het citroensap en eiwitpoeder.
3. Voeg de suiker toe en meng goed.
4. Doe het mengsel over in een keukenmachine en klop luchtig met een garde.
5. Strijk het mengsel dun uit met behulp van de sterrenmal op droogpapier.
6. Verwijder het sjabloon.
7. Plaats een parel in het midden.
8. Droog in circa 4 uur op 55°C in een droogoven.

1. Meng alle ingrediënten door elkaar en laat op zacht vuur infuseren.
2. Laat het geheel afkoelen (met de steranijs erin).
3. Verwijder de steranijs alvorens het serveren.

1. Haal de panna cotta uit de vorm en nevel er witte velvet spray overheen.
2. Laat het vervolgens ontdooien.
3. Plaats de ster op de panna cotta en serveer met de kersensaus.