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Pâté aux champignons & artichaut

Un vol-au-vent classique revisité avec élégance : une crème d’artichaut onctueuse et une farce aux champignons, accompagnées d’une riche sauce aux cèpes et à la crème, servies avec de la laitue croquante et un œuf mollet.Recette pour 4 personnes.

Ingrédients

1Échalote (émincée)
1Purée d'ail
Beurre (pour la cuisson)
4Bouchées feuilletées
beurre aux herbes
250units.grammeMélange de champignons (émincés)
10units.grammePâte de curry
100units.grammeArtichaut rôti
Poivre et sel (optionnel)
500units.millilitrecrème d'artichaut

1Échalote (émincée)
1Brin de thym
200units.millilitreVin blanc
1feuille de laurier
200units.millilitreCrème
10units.grammeCèpes séchés
1Purée d'ail
Beurre (pour la cuisson)
Poivre et sel
200units.grammeBeurre froid (en dés)

Laitue pommée
Huile de basilic
Œuf de poule fermier (mollet)
Ciboulette (finement ciselée)
Parmesan

Préparation

  1. Coupez le chapeau des bouchées à la reine et enfoncez légèrement la garniture à l'intérieur.
  2. Faites fondre le beurre aux herbes et badigeonnez-en les bouchées.
  3. Placez les bouchées environ 8 minutes au four à 140°C.
  4. Faites suer l'échalote émincée avec la purée d'ail et la pâte de curry dans du beurre (sans coloration).
  5. Coupez les artichauts et les champignons en gros morceaux et faites-les revenir avec le reste.
  6. Ajoutez éventuellement un peu de beurre supplémentaire pendant la cuisson.
  7. Assaisonnez à votre convenance avec du poivre et du sel.
  8. Mélangez la crème d'artichaut avec le mélange de champignons sautés.

  1. Faites suer l'échalote et l'ail dans du beurre.
  2. Ajoutez le thym et la feuille de laurier et faites revenir brièvement.
  3. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire jusqu'à évaporation de l'alcool.
  4. Rincez les cèpes sous l'eau courante et ajoutez-les à la crème.
  5. Faites chauffer doucement jusqu'à ce que les cèpes soient tendres.
  6. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une crème de cèpes lisse.
  7. Filtrez le mélange au vin et ajoutez la crème de cèpes.
  8. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
  9. Réchauffez la sauce et incorporez le beurre froid en fouettant.

  1. Faites rapidement étuver la laitue lavée dans de l'huile de basilic.
  2. Assaisonnez avec un peu de sel.
  3. Placez la bouchée chaude sur l'assiette.
  4. Déposez la laitue dessus, puis l'œuf mollet par-dessus.
  5. Nappez de sauce autour et râpez un peu de parmesan dessus.
  6. Garnissez selon votre goût avec de la ciboulette.