HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Reebout met romige gort en een side dish van piperade

Reebout geserveerd met romige gort, pompoenpuree, gekonfijte aardappel en een side dish van piperade met een eitje uit de oven.

Ingrédients

IJsblokjes
diverse groene kruiden
Zout
Parmezaanse kaas (fijn geraspt)
Panko

reebout

Knoflook
Ganzenvet
‘Big Griller’ aardappel
Rozemarijn

1Sjalotje
Flespompoen
Room 40%
1Knoflookteentje
gevogelte bouillon
Petit Pierre Robert kaas

Flespompoen
80gAutomatensuiker
80gGlucose

1Sjalotje
1Knoflookteentje
gevogelte bouillon
Parmezaanse kaas (fijn geraspt)
Mascarpone
Parelgort
Groene kruidenolie

Zonnebloemolie
gele courgette
Venkel
gevogelte bouillon
Puntpaprika
gepelde verse sjalotjes
mini-trostomaatjes
Zwarte olijven
Verse basilicum
verse eieren (klein)
geroosterde paprika's

Préparation

  1. Dompel diverse groene kruiden (naar eigen smaak) met steel en al in heet water.
  2. Leg de kruiden hierna direct in ijswater.
  3. Doe vervolgens de kruiden samen met één à twee ijsblokjes in een blender en draai glad.
  4. Knijp uit met behulp van een doek.
  5. Als het vocht er goed uit is, draai het dan met een zachte olijfolie nogmaals glad in een blender.
  6. Zeef en breng het op smaak met zout.
  7. Gebruik een beetje van deze olie om de panko in te bakken. 
  8. Breng op smaak met wat geraspte Parmezaanse kaas en droog op 80°C tot een crumble.

  1. Maak de reebout schoon en verdeel in technische delen. Wij gebruiken hier de platte bil uit de bout.
  2. De reebout is op twee manieren te bereiden. Een: sous-vide (in folie gerold) en gevacumeerd in een waterbad voor 40 minuten op 65°C. Twee: aanbakken in boter en daarna op 120°C in de oven tot 52°C kern.
  3. Rol voor het opdienen het vlees door de krokante panko met groene kruidenolie.

  1. Draai de aardappel met behulp van een slicer op de KitchenAid tot een dunne plak.
  2. Rol deze strak op en snijd in stukken (zonder schil).
  3. Stoom deze rolletjes op 100°C (100% stoom) gedurende circa 10 minuten.
  4. Doe de rolletjes vervolgens in een bakpan met ganzenvet, rozemarijn en knoflook en konfijt ze door continu te arroseren.
  5. Voor doorgifte, bak de rolletjes aan in een pan zonder vetstof en zout dit na.

  1. Maak de pompoen schoon en snijd in blokken.
  2. Zet de pompoen aan in olijfolie met het sjalotje en knoflook.
  3. Bak even hoog aan.
  4. Blus met bouillon en een scheutje room totdat de pompoen net onder staat.
  5. Zet het vuur zacht, dek de pan af met folie en gaar zachtjes.
  6. Pureer de pompoen (eventueel wat overgebleven kookvocht gebruiken).
  7. Meng er tenslotte naar eigen smaak wat van de kaas doorheen en breng op smaak met zout.

  1. Maak de pompoen schoon en kook in gezouten water.
  2. Draai in de keukenmachine tot puree (zonder kookvocht).
  3. Weeg hier 500 gram vanaf.
  4. Meng de glucose en suiker en verwarm tot er een blonde karamel ontstaat.
  5. Voeg de 500 gram warme pompoenpuree toe en meng goed.
  6. Strijk met behulp van een sjabloon dun uit op een bakmat.
  7. Plaats in de oven op 120°C voor 30 minuten.
  8. Rol ze rond de koker tot cilinders en bewaar luchtdicht zodat ze krokant blijven

  • Zet het sjalotje, knoflook en parelgort aan in de groene kruidenolie.
  • Blus met gevogelte bouillon en gaar zachtjes (voeg af en toe bouillon toe als de gort nog niet gaar is).
  • Wanneer de gort gaar is en de bouillon heeft opgenomen, breng de parelgort naar eigen inzicht op smaak met een beetje mascarpone en geraspte Parmezaanse kaas.

  1. Voor het maken van de barbecue paprikaolie, spoel de geroosterde paprika’s om en dep ze droog.
  2. Leg de paprika’s op de barbecue zodat ze goed de smaak opnemen.
  3. Blender de paprika vervolgens met zonnebloemolie en zeef dit zodat er een olie overblijft.
  4. Snijd de courgette, venkel en puntpaprika in gelijkmatige stukken.
  5. Maak de sjalotjes schoon, maar snijd deze niet.
  6. Bak de groenten vervolgens aan in de barbecue paprikaolie.
  7. Blus dit met een beetje gevogelte bouillon, leg de trostomaatjes erop en doe de deksel op de pan.
  8. Laat dit zachtjes garen tot de groenten beetgaar zijn.
  9. Meng er de olijfringetjes en basilicum doorheen.
  10. Scheid de eieren en laat de eidooiers heel.
  11. Klop de eiwitten op met zout.
  12. Schep de eiwitten op een bakmat en maak een kuiltje in het eiwit.
  13. Leg de eidooier hierin en voorzie van versgemalen peper.
  14. Bak voor circa 7 minuten op 180°C.
  15. Leg het gebakken eitje op de warme piperade.