Reerug, gepaneerd met zwarte peper en amandelen

Name: Reerug, gepaneerd met zwarte peper en amandelen
Ingredients: 1 kg reebotten; (Arachide)olie; 100 g Prei; 100 g Wortel; 2 pcs Laurierblaadjes; 100 g Knolselderij; 5 pcs jeneverbessen; 1 pcs knoflook met schillen doorgesneden; 3 pcs Takje tijm; 0.5 l kalfsfond; Zout; 6 pcs Sjalotjes; 1 units.theelepel gebroken zwarte peperkorrels; 200 g Boter; 0.5 pcs Ei; 0.75 pcs Room 40%; 150 g reehaasjes; 10 g Zwarte peper; 40 g geschaafde amandelen; peper & zout; 8 pcs mini rode bietjes; 0.5 pcs Laurierblaadje; 1 pcs Kruidnagel; 100 g Beukenzwammen; 4 pcs schoongemaakte meloes uien; 8 pcs kastanjes; 100 g Cantharellen; 0.5 pcs Sjalotje; 3 pcs trompet de la mort; 100 g Suiker

Reerug gepaneerd met zwarte peper en amandelen met onder andere geïnfuseerde nashipeer, cantharellen, rode biet en beukenzwam.

Ingrédients

1kgreebotten

(Arachide)olie

100gPrei

100gWortel

2pcsLaurierblaadjes

100gKnolselderij

5pcsjeneverbessen

1pcsknoflook met schillen doorgesneden

3pcsTakje tijm

0.5lkalfsfond

Zout

6pcsSjalotjes

1units.theelepelgebroken zwarte peperkorrels

200gBoter

0.5pcsEi

0.75pcsRoom 40%

150greehaasjes

10gZwarte peper

40ggeschaafde amandelen

peper & zout

8pcsmini rode bietjes

0.5pcsLaurierblaadje

1pcsKruidnagel

4pcsschoongemaakte meloes uien

100gBeukenzwammen

100gCantharellen

0.5pcsSjalotje

3pcstrompet de la mort

8pcskastanjes

100gSuiker

1units.deciliterkalfsfond

1units.deciliterWater

1units.deciliterWitte wijn

50gSuiker

1pcsNashipeer

0.5pcsVanillestokje

2pcsSteranijs

2units.deciliterAppelsap

0.5pcspijpje kaneel

1pcsRomanesco

Zout

300greezadel

400greecarré

Préparation

Bak de reebotten aan in arachideolie.
Voeg de groenten, laurier, knoflook, jeneverbessen, peper en tijm toe en bak dit nog enkele minuten aan.
Voeg de kalfsfond toe, breng deze aan de kook en schuim het geheel af.
Laat de bouillon vier uur op zacht vuur trekken.
Passeer de bouillon door een fijne zeef, kook in tot de helft en breng op smaak met zout.
Maak de saus af door de koude boter erdoor te kloppen.

Pureer de ontvliesde reehaasjes en het halve ei in de keukenmachine.
Voeg de room toe en breng het mengsel op smaak met peper en zout.
Maal de amandelen tot een grof poeder en vermeng dit met de grove zwarte peper.
Kruid het zadel en de carré met zout, bestrijk het vlees dun met de reefarce en paneer de farce met het amandel-pepermengsel.

Kook de bietjes in water en steek ze uit met een stekertje.
Stoof de bietjes in enkele druppels Aceto Balsamico en een klontje boter.

Kook de uien beetgaar.
Snijd ze doormidden en bak ze goudbruin.

Borstel de paddenstoelen voorzichtig schoon.
Snijd de trompet de la mort in dunne reepjes.
Bak de paddenstoelen op hoog vuur in ganzenvet en voeg op het laatste moment de gehakte sjalotjes toe.

Snijd de kastanjes kruislings in op de bolle kant.
Pel de kastanjes en verwijder het bruine vliesje.
Kook water en suiker tot een lichte karamel.
Blus dit af met de kalfsfond.
Kook even door en voeg de kastanjes toe.
Kook de kastanjes in een gesloten pan gaa

Schil de peer, snijd in 8 partjes en verwijder het klokhuis.
Vermeng de witte wijn, appelsap, suiker, kaneel, vanille, steranijs en kook de partjes hierin beetgaar.
Doe het geheel in een vacumeerzak en laat 12 uur marineren.

Snijd 12 puntjes uit de romanesco en blancheer deze.

Bak het vlees op de gepaneerde laag farce goudbruin, zet het daarna 3 minuten op de vleeskant in de oven op 200°C, zodat het vlees van binnen rosé blijft. Laat het nog 5 minuten uit de oven rusten.
Snijd het vlees en verdeel het over de borden.
Verdeel het garnituur en de saus.