HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Romige parelgort in een krokante aardappelcilinder

Dit gerecht bestaat uit:

• romige parelgort in krokante aardappel
• crème van witte bonen
• crème van spruitjes
• gekarameliseerde meloesuitjes met dadelcrème
• gemarineerde cranberry
• bitterbal van mais

Benieuwd naar de variant met haas? Bekijk hier het recept van hazenbout in een krokante aardappelcilinder.

Ingrédients

1Sjalotje
Groentebouillon
Parelgort
1Knoflookteentje
klontje boter
buffelmozzarella met truffel
enoki paddenstoelen
Parmezaanse kaas (fijn geraspt)

Groentebouillon
aardappelen (bonk of big griller)
Roomboter

Tijm
200gWitte bonen
Laurier
Sjalotje
1prei (witte gedeelte)
Groentebouillon
1units.eetlepelBaking soda
1bleekselderijstengel
klontje boter

1Sjalotje
500gspruiten *
Kerrie madras

klontje boter
Peper en zout

220gWater
220gWitte wijn
200gSuiker
Ras el Hanout
dadels

120gHoning
50grode wijnazijn
100gcranberry's

Bloem
50ggeraspte Parmezaanse kaas
12.5gvegan mousse (plantaardige gelatine)
Eiwit
mais sous-vide gegaard

Préparation

  1. Snipper het sjalotje en hak de knoflook fijn.
  2. Voeg wat van de groentebouillon toe en laat dit zachtjes garen.
  3. Blijf tijdens het koken de bouillon toevoegen tot de gort gaar is.
  4. Meng er een beetje boter en Parmezaanse kaas doorheen.
  5. Breng op smaak met peper en zout.
  6. Bak de enoki paddenstoelen met een beetje peper uit de molen.
  7. Meng dit door de gort en werk af met kleine stukjes mozzarella.
  8. Doe in de krokante aardappelcilinder (zie volgende stap).

  1. Snijd dikke plakken van de aardappel en steek, met behulp van een steker, cilinders uit.
  2. Konfijt in boter tot beetgaar.
  3. Haal uit het vocht, dep droog en frituur in olie krokant.
  4. Strooi er wat zout overheen.

  1. Week de bonen in water met de baking soda en laat een nacht rusten.
  2. Spoel af en kook in gezouten water met de bleekselderij, tijm en laurier.
  3. Snipper het sjalotje fijn.
  4. Snijd het witte deel van de prei fijn.
  5. Stoof het sjalotje en de prei in boter.
  6. Voeg de bonen toe en laat dit nog even mee stoven.
  7. Haal de tijm en laurier uit de pan.
  8. Blender de massa met de groentebouillon tot crème.
  9. Zeef de massa, meng er een klein klontje boter doorheen en breng op smaak.

  1. Snipper het sjalotje fijn en stoof in olie.
  2. Voeg de spruiten en kerrie madras naar eigen smaak toe en bak even mee.
  3. Schenk de bouillon erbij en gaar de spruitjes.
  4. Blender de massa met het kookvocht en zeef tot crème.
  5. Voeg een klontje boter toe en breng op smaak met peper en zout. 

  1. Kook het water samen met de witte wijn, suiker en ras el hanout totdat de suiker is opgelost.
  2. Voeg de dadels toe en laat deze in de warme massa liggen tot ze zacht zijn geworden.
  3. Haal de dadels uit de pan en verwijder het vel en de pit.
  4. Pureer de dadels met een beetje bouillon en boter tot crème.
  5. Karamelliseer de meloesuitjes in beurre noisette met een beetje suiker en zout.
  6. Spuit de dadelcrème in de gekarameliseerde meloesuitjes.

  1. Verwarm de honing en azijn tot 107 °C.
  2. Laat afkoelen tot 30 en voeg de cranberry’s toe.
  3. Hussel de cranberry’s goed door elkaar en laat in de marinade liggen tot de cranberry’s geheel zijn afgekoeld.