Rouleau van parelhoen

Name: Rouleau van parelhoen
Ingredients: 15 g Roomboter; 0.5 pcs Sjalotje; 1 pcs Knoflookteen; 30 g grove vadouvan; 2 pcs parelhoenders; 50 g Eiwit; 2 pcs handperen; 75 g Suiker; 30 g Gember; 25 g Sushi azijn; 100 ml lauwwarme geitenmelk; 100 ml Room 40%; 160 g Brindille fermière geitenkaas; 1 pcs zoethout; 2 g Agar agar; 40 g Vadouvan; 0.5 pcs Sjalotje; 200 ml vocht van de perencompote; 1 units.eetlepel Roomboter; 120 g Suiker; 150 g Mayonaise; 4 g Zout; 160 g brindille fermière; 250 g Eigeel; 100 g Glucose; 1 Knoflook; 100 g witte basterd suiker; 75 g Glucose; 1 l geitenmelk; 0.5 units.deciliter sinaasappelsap

Dit gerecht staat in het Magazine 'Chef's Special' en is gemaakt door Dennis Bruinzeel, chef bij restaurant Hoeve Kromwijk.

Dennis: "Ik werk graag met geitenkaas vanwege de zachte textuur en lichtpittige smaak. Vandaar dat ik voor de Brindille fermière gekozen heb. Het leuke van de Brindille is dat er een druiventakje in zit. Fun-fact: Brindille betekent letterlijk takje.Dit inspireerde mij om letterlijk een takje in het gerecht te verwerken. Het resultaat is een lolly met een zoethoutstokje!"

Ingrédients

15gRoomboter

0.5pcsSjalotje

1pcsKnoflookteen

30ggrove vadouvan

2pcsparelhoenders

50gEiwit

100mlRoom 40%

2pcshandperen

75gSuiker

30gGember

25gSushi azijn

100mllauwwarme geitenmelk

160gBrindille fermière geitenkaas

1pcszoethout

2gAgar agar

200mlvocht van de perencompote

40gVadouvan

0.5pcsSjalotje

1units.eetlepelRoomboter

150gMayonaise

1Knoflook

120gSuiker

4gZout

160gbrindille fermière

250gEigeel

75gGlucose

1lgeitenmelk

100gGeitenroomkaas

100gGlucose

100gwitte basterd suiker

0.5units.decilitersinaasappelsap

100gGesmolten boter

0.5units.deciliterGembersap

100gBloem

Préparation

Laat de boter bruisen en laat hierin de sjalot, knoflook en vadouvan aanzweten.
Blus vervolgens af met de room en haal direct van het vuur.
Zet kort de staafmixer erin.
Draai de haasjes van de parelhoen in de keukenmachine fijn, voeg hierin de vadouvan room met het eiwit toe en draai een gladde farce.
Snijd het lid van de parelhoenen af en sla de filets op vershoudfolie plat.
Spuit de farce in het midden, bestrooi met peper en zout en rol vervolgens strak in.
Gaar deze rol in de stoomoven op 80°C tot een kerntemperatuur van 62°C.

Schil de peren en snijd ze vervolgens brunoise.
Karamelliseer de suiker tot een lichtbruine kleur en voeg de peer en de gember toe.
Blus dit af met de sushi azijn. Laat het kort koken en vervolgens terug koelen.

Draai de brindille fijn in de keukenmachine en voeg de lauwwarme geitenmelk toe.
Vul een siliconen lolly mal met het mengsel en gebruik de zoethout als stokje.
Kook het vocht van de perencompote op met de agar.
Vries de lolly aan en haal het door het perenvocht.

Doe de boter in een steelpannetje en voeg de vadouvan, het sjalotje en de knoflook toe.
Laat dit kort aanzweten en afkoelen.
Draai dit vervolgens in de keukenmachine op met de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.

Schenk de geitenmelk in een pan en verwarm rustig, voeg hieraan de suiker en glucose toe.
Voeg vervolgens ook het eigeel toe.
Gaar dit al roerend tot 82°C, tot een mooie binding.
Smelt in dit warme mengsel de Brindille en de roomkaas en voeg als laatste een beetje zout toe.
Koel dit op ijswater terug en draai in de ijsmachine tot ijs.

Meng alle ingrediënten met de garde tot een gladde massa.
Smeer op een bakmat met een lepel rondjes uit. Let op: niet te groot want het beslag loopt nog wat uit.
Bak dit af op 170°C gedurende circa 9 minuten.
Rol meteen hoorntjes van de koekjes.

Plaatse de rouleau van parelhoen op het bord, met hierop de lolly van Brindille.
Plaats hiernaast de perencompote.
Garneer met de pomodori tomaat, beukenzwammen, cressen, amandelen en radijs.
Spuit een beetje vandouvan mayonaise op het bord.
Serveer met het ijsje van Brindille.