Entrecôte de bœuf avec panais, jus de morilles et coulis d’herbes

Name: Entrecôte de bœuf avec panais, jus de morilles et coulis d’herbes
Ingredients: 1 Vin rouge; morilles (fraîches ou séchées); 3 jus de veau sous-vide; 200 units.gramme Persil; 1 Crème; 150 units.gramme Glaçons; 50 units.gramme Estragon; 2 entrecôtes de bœuf; Oignon nouveau; Sel; Gelespessa; morceaux de panais rôtis; 50 units.gramme Ciboulette; 1 units.kilogramme purée de panais sous-vide

Entrecôte de bœuf du remarquable Canadian Heritage Angus avec panais, jus de morilles et coulis d’herbes.

Ingrédients

1Vin rouge

morilles (fraîches ou séchées)

3jus de veau sous-vide

1Crème

2entrecôtes de bœuf

1units.kilogrammepurée de panais sous-vide

200units.grammePersil

150units.grammeGlaçons

50units.grammeEstragon

Sel

Gelespessa

50units.grammeCiboulette

Oignon nouveau

morceaux de panais rôtis

Préparation

Faites cuire les entrecôtes de bœuf dans une poêle et laissez reposer au moins 10 minutes.
Déglacez la poêle avec le jus de veau, ajoutez la crème et les morilles fraîches, laissez réduire légèrement. Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les d'abord tremper dans du vin rouge avant de les ajouter.
Réchauffez la purée de panais et remplissez une poche à douille.

Mixez finement le persil, l'estragon et la ciboulette avec les glaçons.
Versez dans une passoire.
Assaisonnez de sel et liez légèrement avec du gelespessa.

Dressez la purée de panais sur l'assiette.
Tranchez l'entrecôte et disposez-la entre la purée.
Nappez la viande de jus de morilles.
Juste avant de servir, ajoutez le coulis d'herbes sur l'assiette.
Garnissez de quelques morceaux de panais sautés (coupés en brunoise) et de ciboule autour du plat.