Runderentrecote met pastinaak, morillejus en kruidencoulis

Name: Runderentrecote met pastinaak, morillejus en kruidencoulis
Ingredients: 1 units.deciliter Rode wijn; morilles (vers of gedroogd); 3 units.deciliter kalfsjus sous-vide; 200 g Peterselie; 1 units.deciliter Room 40%; 150 g IJsblokjes; 50 g Dragon; 2 runderentrecotes; Bosui; Zout; Gelespessa; gebakken pastinaakstukjes; 50 g Bieslook; 1 kg pastinaakpuree sous-vide

Runderentrecote van het onderscheidende Canadian Heritage Angus rund met pastinaak, moriilejus en een kruidencoulis.

Ingrédients

1units.deciliterRode wijn

morilles (vers of gedroogd)

3units.deciliterkalfsjus sous-vide

1units.deciliterRoom 40%

2runderentrecotes

1kgpastinaakpuree sous-vide

200gPeterselie

150gIJsblokjes

50gDragon

Zout

Gelespessa

50gBieslook

Bosui

gebakken pastinaakstukjes

Préparation

Bak de runderentrecotes in een pan en laat minimaal 10 minuten rusten.
Blus de pan af met de kalfsjus en voeg de room en verse morilles toe, laat dit geheel iets inkoken. Bij gebruik van gedroogde morilles, de morilles eerst wellen in rode wijn alvorens toe te voegen.
Maak de pastinaakpuree warm en vul een spuitzak.

Blender de peterselie, dragon en bieslook met de ijsblokjes fijn.
Giet op een zeef.
Breng op smaak met zout en bind iets af met gelespessa.

Spuit de pastinaakpuree op het bord.
Trancheer de entrecote en leg tussen de puree.
Schep de morillejus rondom de entrecote.
Schep vlak voor het serveren de kruidencoulis op het bord.
Garneer met een paar stukjes gebakken pastinaak (brunoise gesneden) en bosui rondom het gerecht.