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Salsifis avec mole mexicaine et gingembre

Un plat qu’Onno Kokmeijer, Ciel Bleu**, a réalisé lors de sa masterclass Chef pour Chefs dans nos grossistes HANOS.Cette masterclass a été rendue possible grâce à Knorr Professional.

Ingrédients

2Huile de soja
1barquette de zorri cress
2Vinaigre à sushi
15units.grammeKnorr Professional purée de poivre
40units.grammeAmandes
40units.grammeNoix de pécan
40units.grammecacahuètes
20units.grammeGraines de sésame
4Knorr Professional fond de volaille
20units.grammeGraines de courge
5units.grammegraines de cumin
15units.grammeKnorr Professional purée de poivron
5units.grammeGraines d'anis
500units.grammesalsifis
3units.piècesClou de girofle
120units.grammechocolat noir 80%
1pot de gingembre confit
3units.piècesépices allspice
6units.piècespoivre long râpé
1Piment rouge
oignon émincé
1banane plantain
1Bâton de cannelle
1Brin de thym
1tomate à chair
3Gousses d'ail
Origan frais
4dattes Medjool dénoyautées
Gelespessa
200units.grammeMargarine

Préparation

  1. Sauce mole : Nettoyez le piment, retirez les graines et coupez-le en gros morceaux. Coupez la tomate en quartiers et la banane plantain en tranches de 1/2 cm d'épaisseur.
  2. Faites chauffer la moitié de l'huile de soja dans la poêle et faites dorer la banane plantain dans l'huile. Ajoutez ensuite l'ail pressé, l'oignon émincé et le piment. Faites revenir le tout environ 3 minutes à feu doux.
  3. Ajoutez la tomate, les dattes et les deux purées d'épices Knorr Professional et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes.
  4. Pendant ce temps, faites chauffer le reste de l'huile de soja et faites-y griller les amandes, noix de pécan, cacahuètes, graines de sésame, graines de courge, graines d'anis, graines de cumin, le bâton de cannelle, le thym, le piment de la Jamaïque et les clous de girofle.
  5. Dès que les noix sont uniformément colorées, ajoutez-les au reste de la préparation.
  6. Ajoutez le fond de volaille et laissez mijoter doucement pendant 45 minutes. Passez la base de la mole au robot puis à travers une passoire très fine.
  7. Assaisonnez la base de la mole avec du chocolat 80% et l'origan frais haché. Servez la sauce mole tiède.
  8. Salsifis : Épluchez les salsifis et coupez-les en morceaux réguliers. Faites-les ensuite revenir à feu moyen dans la margarine. Veillez à ce qu'ils colorent et cuisent uniformément. Lorsqu'ils sont bien dorés et cuits à cœur, retirez-les de la poêle et assaisonnez de sel et de poivre.
  9. Gel de gingembre : Blanchissez le gingembre confit dans une grande quantité d'eau bouillante pendant environ 2 minutes. Mixez le gingembre blanchi avec le vinaigre à sushi jusqu'à obtenir une masse lisse.
  10. Liez la masse avec le gel espesca jusqu'à obtenir un gel ferme. Assaisonnez avec le poivre long.
  11. Dressage : Dressez la mole à l'aide d'une poche à douille. Disposez les salsifis rôtis et terminez avec le gel de gingembre et la zorri cress.