HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Sferification van Roquefort

Sferification van Roquefort, avocado en runderentrecote. Sferificatión is een van de bekendste technieken uit de moderne gastronomie, ontwikkeld door het team van de gebroeders Adrià.

Het komt er in de basis op neer dat u vloeistoffen zeer gecontroleerd kunt laten geleren aan de buitenzijde, waardoor er een dun laagje om de vloeistof ontstaat. Op deze manier zijn ‘fake’ dooiers, kaviaar en vloeibare olijven redelijk eenvoudig te maken. De Roquefort wordt gemaakt van volle rauwe schapenmelk en daarna vermengd met penicillium roqueforti, de blauwschimmel die deze kaas mede zijn volle smaak en kleur geeft. De kaas rijpt gemiddeld vier tot negen maanden in de eeuwenoude Combalou grotten in het Zuid-Franse plaatsje Roquefort-sur-Soulzon. 

Ingrédients

2units.deciliterMelk
100gRoquefort
6gGluco
Siliconen mal Truffles

Rode peper
1Avocado
Zout en peper
0.5Knoflookteen
Sliconen mal Plissé
2units.eetlepelCrème fraîche

1Runderentrecote
Peper en zout

1lWater
Crème fraîche
5gAlgin
2units.eetlepelAardappel airbag

Préparation

  1. Draai de roquefort samen met de melk en de gluco glad in een blender.
  2. Zet de massa in een vacumeermachine om de lucht uit het kaasmengsel te halen en laat deze draaien of laat de massa een nacht rusten in de koeling.
  3. Vul een ronde bolvorm mal met het roquefortmengsel en zet deze in de vriezer.

  1. Schep de crème fraîche in een spuitzak.
  2. Draai de avocado fijn met de knoflook en een beetje rode peper.
  3. Breng het geheel op smaak met zout en peper.
  4. Strijk glad in een siliconen spiraalmatje en zet in de vriezer.

  1. Bak de entrecote in een pan met boter en olie.
  2. Kruid het vlees met peper en zout en laat rusten op een warme plek.

  1. Frituur de aardappel ‘airbag' op 180°C gedurende 20 seconden.
  2. Leg de spiraal van avocado in het midden van het bord.
  3. Trancheer de entrecote en leg rondom de spiraal.
  4. Leg rondom het vlees de aardappel ‘airbag’
  5. Maak een algin bad van 1 liter water en 5 gram algin.
  6. Laat de algin oplossen in het water met behulp van een staafmixer.
  7. Haal de balletjes van roquefort uit de mal en leg ze 1 minuut in het algin bad.
  8. Haal uit het algin bad en spoel af in een bakje schoon water.
  9. Leg de balletjes van roquefort op de entrecote.
  10. Spuit een beetje crème fraîche rondom de entrecote.