Shortrib « style canard laqué »

Name: Shortrib « style canard laqué »
Ingredients: shortrib; 1 ananas soufflé; 1 Jus de yuzu; 2 Échalotes; 10 units.gramme sésame noir grillé; sauce Yama Kyoto; 400 units.millilitre vinaigre de riz Uchibori; 1 huile de sésame grillé; 2 units.litre Eau; 1 Wasabi; 75 units.gramme Gingembre frais; 6 units.pièces Badiane; 8 Gousses d'ail

La recette 'Shortrib 'pekingduck style'' a été réalisée par Yama Foodservice.

Ingrédients

shortrib

1ananas soufflé

sauce Yama Kyoto

1Jus de yuzu

2Échalotes

10units.grammesésame noir grillé

1huile de sésame grillé

1Wasabi

400units.millilitrevinaigre de riz Uchibori

2units.litreEau

75units.grammeGingembre frais

6units.piècesBadiane

8Gousses d'ail

Préparation

Portez à ébullition tous les ingrédients pour le liquide de cuisson.
Nettoyez la shortrib et plongez-la dans le liquide bouillant, laissez cuire 2 à 3 minutes.
Mettez le liquide et la viande dans un bac gastronorme ou un sac sous vide et faites cuire 6 heures à 75 degrés.
Sortez la viande du liquide et laissez-la une nuit au réfrigérateur, à découvert.
Pour la salsa d'ananas, enfournez l'ananas entier 2 h à 180 degrés. Laissez refroidir et coupez la chair en morceaux égaux.
Mélangez l'ananas avec les autres ingrédients de la salsa d'ananas et réservez au frais jusqu'à utilisation.
Laissez la viande revenir à température ambiante avant de la cuire ou réchauffez-la au four.
Faites chauffer une grande quantité d'huile à 170 degrés dans une poêle et faites frire la shortrib complètement immergée jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
Servez la shortrib entière ou désossée avec la sauce kyoto et la salsa d'ananas.