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Sandre, radis, asperge, petit pois & betterave
Ce plat est d’Erwin Grijssen, conseiller culinaire de HANOS Amsterdam.
Erwin aime travailler avec des légumes, des céréales et des légumineuses, surtout au printemps. Le printemps nous apporte des asperges et du pourpier, ce qui rend Erwin vraiment heureux ! En tant que conseiller culinaire, il aime inspirer nos clients avec
des produits nouveaux et locaux !
Le plat se compose de :
- crème de petit pois
- huile de cresson
- radis
- asperge
- sandre
- betterave
Ingrédients
Huile d'olive
Petits pois
300units.millilitreHuile de pépins de raisin
1botte de cresson
Radis
Vinaigre à sushi
Huile d'olive
Asperges
Sel
sandre
vinaigre de vin rouge
Betterave rouge
Préparation
- Blanchissez brièvement les petits pois dans une grande quantité d'eau bouillante puis refroidissez-les immédiatement dans de l'eau glacée.
- Mixez jusqu'à consistance lisse dans un blender et montez avec un peu d'huile d'olive.
- Passez la purée à travers une passoire fine et réservez au frais dans une bouteille à presser.
- Mixez finement le cresson avec l'huile de pépins de raisin.
- Chauffez à 60°C puis filtrez à travers une étamine.
- Réservez dans une petite bouteille à presser.
- Coupez le radis dans la forme souhaitée à l'aide d'une mandoline chinoise.
- Badigeonnez les tranches de radis avec le sushi su.
- À l'aide d'un économe, coupez de longues lamelles d'asperges.
- Badigeonnez-les d'huile d'olive et saupoudrez de sel.
- Faites chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle commence à fumer.
- Ajoutez une goutte de matière grasse et saisissez le sandre jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
- Coupez la betterave dans la forme souhaitée et badigeonnez-la de vinaigre de vin rouge.
pea cream. Build the dish on about 25% of the circle. Place the pike-perch on the plate and garnish with asparagus, beetroot, and radish. Drizzle the dish with a few drops of watercress oil.
