Steak tartaar met een cremeux van rode biet

Name: Steak tartaar met een cremeux van rode biet
Ingredients: 250 g Runderbavette; 1 Gesnipperd sjalotje; 1 units.theelepel gehakte kappertjes; 20 g Gelatineblaadjes; 1 units.theelepel gehakte augurk; 8 Eidooiers; Zout en peper; 3 units.eetlepel Olijfolie; 200 g palatinose; 6 units.deciliter Bietensap; 10 g Zout; silicone mal micro love n.5; 160 g Olijfolie; mosterd cress; Beukenzwammen; Augurk; Kappertjes; Gerookte bietjes

Verrassende twist op de klassieke steak tartaar.

Ingrédients

250gRunderbavette

1Gesnipperd sjalotje

1units.theelepelgehakte kappertjes

1units.theelepelgehakte augurk

Zout en peper

3units.eetlepelOlijfolie

20gGelatineblaadjes

8Eidooiers

200gpalatinose

6units.deciliterBietensap

10gZout

silicone mal micro love n.5

160gOlijfolie

mosterd cress

Beukenzwammen

Augurk

Kappertjes

Gerookte bietjes

Préparation

Snijd de bavette tot tartaar en meng met het sjalotje, olijfolie, kappertjes en augurk.
Breng op smaak met zout en peper.

Week de gelatineblaadjes.
Sla de eidooiers los in een bekken.
Kook het bietensap met de palatinose en het zout.
Giet langzaam op de eidooiers, roer goed door en verhit onder voortdurend roeren naar 85°C.
Haal van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
Monteer op in een blender met de olijfolie zodra het mengsel rond de 40°C is.
Vul de hartmalletjes met de cremeux en plaats in de vriezer of shock freezer.
Haal de hartjes uit de mal en laat rustig in de koeling ontdooien.

Druk de tartaar tussen twee ronde stekers.
Leg de ontdooide cremeux van rode biet in het midden.
Leg op de ring van steak tartaar wat augurk, kappertjes en gebrande beukenzwammen.
Steek er een paar stukjes mosterd cress en gerookte bietjes tussen.