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Turbot avec mousse de chou-fleur & kombu

Turbot raffiné, harmonieusement associé à une mousse de chou-fleur crémeuse et du kombu riche en umami avec une gelée de champagne.

Ingrédients

2Crème
2bouillon de kombu
1Champagne
200units.grammeFleurettes de chou-fleur
turbot
1eau de mer
Poudre d’algues
2units.piècesFeuilles de gélatine

Préparation

  1. Saupoudrez le turbot de poudre d'algues et cuisez-le sous vide à 45°C pendant 10 minutes.
  2. Pour la mousse de chou-fleur, infusez le kombu dans de l'eau à 65°C pendant 1 heure. Faites cuire les fleurettes de chou-fleur dans le bouillon de kombu.
  3. Retirez-les du bouillon et mixez-les jusqu'à obtention d'une purée lisse dans un robot culinaire.
  4. Ajoutez la crème chaude et 2 feuilles de gélatine préalablement trempées. Assaisonnez de sel et de poivre, puis passez au tamis.
  5. Versez dans la forme souhaitée et laissez prendre au réfrigérateur.
  6. Pour la gelée de champagne, chauffez l'eau de mer et dissolvez-y 2 feuilles de gélatine. Ajoutez le champagne.
  7. Versez une fine couche de gelée de champagne sur la mousse de chou-fleur et servez avec le turbot.