Tartaar van Nieuw-Zeelands hert

Name: Tartaar van Nieuw-Zeelands hert
Ingredients: Hertentenderloin; Mayonaise; Dijon mosterd; Tabasco red pepper; Worcestershiresaus; Banaansjalot; Bieslook; Zeezout; 200 g Volle yoghurt; 200 g Vloeibaar eiwit; 30 g Sushi Su rijstazijn; 800 g Prei-olie; 10 g Zeezout fijn; 1.8 kg Amsterdamse uien; 25 g Agar gelificacion; Amsterdamse uien; 6 g Zeezout; 8 g Poedersuiker; 66 g Vloeibaar eiwit; 50 g Patisseriebloem; 40 g Prei-olie; 400 g Stoere jongen pan brioche; 2 l Volle melk; 2 l Slagroom ongezoet; Pro espuma fred (6 GR per liter); 20 g Zeezout; 160 g Sushi Su rijstazijn; 1 pcs Stoere jongen pan brioche

Tartaar van Nieuw-Zeelands hert met prei, Amsterdamse uien en brioche brood.

Dit gerecht is gepresenteerd tijdens de ‘Chef’s Table Wild’ waarbij échte najaarsgerechten zijn geserveerd met uiteraard wild & gevogelte in de hoofdrol.

Ingrédients

Hertentenderloin

Mayonaise

Dijon mosterd

Tabasco red pepper

Worcestershiresaus

Banaansjalot

Bieslook

Zeezout

200gVolle yoghurt

200gVloeibaar eiwit

30gSushi Su rijstazijn

800gPrei-olie

10gZeezout fijn

1.8kgAmsterdamse uien

25gAgar gelificacion

Amsterdamse uien

6gZeezout

8gPoedersuiker

66gVloeibaar eiwit

50gPatisseriebloem

40gPrei-olie

400gStoere jongen pan brioche

2lVolle melk

2lSlagroom ongezoet

Pro espuma fred (6 GR per liter)

20gZeezout

160gSushi Su rijstazijn

1pcsStoere jongen pan brioche

Préparation

Snijd de filet in fijne blokjes.
Snipper de sjalot.
Snijd de bieslook in ragfijn.
Maak de tartaar aan met alle overige ingrediënten en breng op smaak.
Bereidingsstap 2: Prei emulsie.

Doe het eiwit, yoghurt, sushiazijn en zout in de blender.
Monteer op met de olie.

Doe 1200 GR Amsterdamse uien en 600 GR Amsterdamse uienvocht in de thermoblender.
Voeg de agar toe en verwarm tot 100˚C.
Draai glad en laat 3 minuten draaien als de 100˚C is bereikt.
Koel terug in een bak en draai weer glad als de massa volledig is afgekoeld.