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Figues, tuile croustillante, chocolat pur

Spécialement pour HANOS, Dennis van den Beld (chef du restaurant Het Roode Koper et membre du Culinary Team NL) a créé quatre plats d’automne fantastiques avec les produits de cette saison.

Dont ce plat avec des figues, une tuile croustillante, du chocolat noir, de la crème suisse, un gel de gingembre, de l’orange, une glace au thé et au gingembre et un granité de figues.

Ingrédients

240units.grammeFarine
180units.grammeJus d’orange
375units.grammeSucre glace
150units.grammeBeurre fondu

0.5units.litreLait
55units.grammeSucre
2units.piècesŒufs
1units.piècesVanille
15units.grammeGélatine
550units.grammeCrème fouettée
30units.grammecrème anglaise

500units.grammeEau sucrée (1:1)
15units.grammeGingembre
2units.grammeGellan
8units.grammeAgar-agar

0.5units.litresherry PX
0.30000000000000004units.litreVin rouge
350units.grammeSucre
1units.litreEau
Figues

1units.piècesJus de citron
30units.grammeSucre
40units.grammeaceto
90units.grammeEau
500units.grammejus de figue

250units.grammeBeurre froid
250units.grammeFarine
100units.grammeyopol
250units.grammeSucre

510units.grammeSucre
375units.grammeJaune d'œuf
750units.grammeCrème
750units.grammeLait
thé au gingembre selon le goût

Préparation

  1. Préparez cette pâte la veille.
  2. Mélangez la farine et le sucre glace, puis ajoutez le jus d'orange. Mélangez jusqu'à obtenir une masse lisse, puis ajoutez le beurre. Laissez reposer une nuit.
  3. Étalez sur un tapis de cuisson et faites cuire dans un four (air sec) à 160°C pendant 8 minutes.
  4. Coupez en morceaux de 15 sur 2 cm et disposez dans la forme souhaitée.

  1. Mettez le lait, le sucre, les œufs et la poudre à flan dans une casserole et faites-en une belle crème anglaise.
  2. Faites tremper la gélatine et dissolvez-la dans la crème, laissez refroidir puis incorporez la crème fouettée montée.
  3. Mettez la préparation dans une poche à douille.

  1. Mettez tout dans une casserole et faites cuire pendant trois minutes.
  2. Laissez ensuite durcir puis mixez dans le robot coupe.
  3. Filtrez et transférez dans une petite bouteille à presser.

  1. Portez les ingrédients à ébullition et pochez-y les figues.
  2. Lorsque les figues sont pochées, utilisez ce liquide pour le granité.

  1. Portez le tout à ébullition et congelez en remuant.

  1. Préparer un beau crumble avec le beurre, le sucre et la farine, cuire à 180°C.
  2. Quand il est bien doré, laisser refroidir, ajouter le yopol et mélanger.

  1. Portez la préparation juste en dessous de 100°C, mettez-la dans une sorbetière et réalisez une glace.