HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Vijgen, krokante kletskop, pure chocola

Speciaal voor HANOS maakte Dennis van den Beld (chef van restaurant Het Roode Koper en lid van het Culinary Team NL) vier fantastische najaarsgerechten met de producten uit dit seizoen.

Waaronder dit gerecht met vijgen, krokante kletskop, pure chocola, crème suisse, gembergel, sinaasappel, ijs van thee en gember en een granité van vijgen.

Ingrédients

240gBloem
180gsinaasappelsap
375gPoedersuiker
150gGesmolten boter

0.5lMelk
55gSuiker
2pcsEieren
1pcsVanille
15gGelatine
550gSlagroom
30gCustard

500gSuikerwater (1:1)
15gGember
2gGellan
8gAgar agar

0.5lPX sherry
0.30000000000000004lRode wijn
350gSuiker
1lWater
Vijgen

1pcsCitroensap
30gSuiker
40gaceto
90gWater
500gvijgenvocht

250gKoude boter
250gBloem
100gyopol
250gSuiker

510gSuiker
375gEidooier
750gRoom 40%
750gMelk
gemberthee naar smaak

Préparation

  1. Maak dit beslag een dag van tevoren.
  2. Doe de bloem en poedersuiker bij elkaar en dan het sinaasappelsap erbij. Maak er een gladde massa van en voeg dan de boter toe. Laat een nacht staan.
  3. Smeer uit op een bakmat en bak in een oven (droge lucht) op 160˚C in 8 minuten af.
  4. Snijd in stukken van 15 bij 2 cm en leg in de gewenste vorm.

  1. Doe de melk, suiker, eieren en custard in een pan kook hier een mooie vla van.
  2. Week de gelatine en los op in de vla, koel dit terug en spatel door de lobbig geslagen slagroom.
  3. Doe de massa in een spuitzak.

  1. Doe alles in een pan en kook dit drie minuten door.
  2. Dan hard laten worden en opdraaien in de robot coupe.
  3. Zeef het en doe over in een spuitflesje.

  1. Breng de ingrediënten aan de kook en pocheer hier de vijgen in.
  2. Wanneer de vijgen gepocheerd zijn, gebruik je dit vocht voor de granité.

  1. Breng alles aan de kook en bevries al roerend.

  1. Maak een mooie crumble van de boter, suiker en bloem bak af op 180˚C .
  2. Wanneer het mooi goudbruin is, laat afkoelen, doe er de yopol over en meng.

  1. Breng de massa tot net onder de 100˚C, doe in een ijsmachine en maak er ijs van.