Sanglier low & slow

Name: Sanglier low & slow
Ingredients: 1 units.litre Eau; 40 units.gramme sel Colorozo; 10 units.gramme Cassonade brune; 1 units.pièces Brin de thym; 2 units.pièces Feuilles de laurier; sanglier; 10 units.gramme champignons séchés; 180 units.gramme Crème; 300 units.gramme Panais; 300 units.gramme Céleri-rave; bouillon fumé; 2 units.pièces Choux de Bruxelles; Bouillon; Huile de tournesol; Vinaigre de Chardonnay; 1 units.pièces grande coquille de pâtes; Jus de veau; Bouillon; 200 units.gramme chou pointu; 30 units.gramme Lardons fumés; 10 units.gramme Beurre; Crème fraîche; Poivre et sel; 100 units.gramme tofu soyeux; 50 units.gramme fromage ossekop; 1 units.pièces Jaune d'œuf; Jaune d'œuf; ras el hanout épices selon votre goût; pâte feuilletée pur beurre

Sanglier cuit low & slow, servi avec céleri-rave & panais, choux de Bruxelles, coquille de pâte farcie au chou pointu et gratinée au fromage ossekop, accompagné de pâte feuilletée croustillante et épicée.

Ingrédients

1units.litreEau

40units.grammesel Colorozo

10units.grammeCassonade brune

1units.piècesBrin de thym

2units.piècesFeuilles de laurier

sanglier

10units.grammechampignons séchés

180units.grammeCrème

300units.grammePanais

300units.grammeCéleri-rave

bouillon fumé

2units.piècesChoux de Bruxelles

Bouillon

Huile de tournesol

Vinaigre de Chardonnay

1units.piècesgrande coquille de pâtes

Jus de veau

Bouillon

200units.grammechou pointu

30units.grammeLardons fumés

10units.grammeBeurre

Crème fraîche

Poivre et sel

100units.grammetofu soyeux

50units.grammefromage ossekop

1units.piècesJaune d'œuf

Jaune d'œuf

ras el hanout épices selon votre goût

pâte feuilletée pur beurre

Préparation

vacuum seal.

Cook in a water bath or steam oven at 58°C for 5 hours.

Sear the meat all around before serving.

Putzen Sie die Pilze gründlich und geben Sie sie zur Sahne.
Erwärmen Sie alles sanft, bis die Pilze weich geworden sind.
Schälen Sie Pastinake und Knollensellerie und schneiden Sie sie in Würfel.
Kochen Sie die Würfel in Wasser mit einem Schuss Rauchbrühe (nach Geschmack) gar.
Nehmen Sie die Würfel aus der Flüssigkeit und pürieren Sie sie mit der Sahne &

Nettoyez les choux de Bruxelles et coupez-les en quartiers.
Blanchissez-les (al dente) dans du bouillon.
Épongez-les et faites-les revenir doucement dans de l'huile de tournesol.
Déglacez avec du vinaigre de chardonnay et laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que les choux soient cuits et que le vinaigre soit évaporé.
Salez si nécessaire.

Disposez la quantité désirée de coquilles de pâtes dans un plat allant au four.
Mélangez le bouillon avec le jus de veau (1 pour 1) et versez sur les coquilles (jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes).
Enfournez à 220°C pendant environ 20 minutes.

Lavez le chou et coupez-le en fine julienne.
Blanchissez-le dans l'eau pendant 3 minutes.
Rafraîchissez sous l'eau froide.
Faites revenir le lard dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Ajoutez le beurre et le chou pointu, puis faites étuver environ 5 minutes.
Assaisonnez de sel et de poivre.

Mélangez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème et réservez au frais jusqu'à utilisation.

Mélangez le jaune d'œuf avec les épices et badigeonnez la pâte feuilletée avec ce mélange.
Détaillez des ronds à l'emporte-pièce.
Faites cuire au four à 210°C jusqu'à ce que ce soit croustillant.