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Canard sauvage aux herbes et champignons

Un plat savoureux pour l'automne, composé de canard sauvage, d'herbes, de chou pointu, de carotte et de champignons.

Ingrédients

pistaches
Pain brioché
Sel
canard sauvage
Persil frais
huile de graines de courge

Bouillon
chou pointu
Huile d'olive fumée

champignons enoki
Farine à tempura
Eau
jus de cèpe
poudre de cèpes

Bouillon
100units.grammeChampignons
poudre de cèpes
bon vinaigre balsamique
40units.grammeBlanc d’œuf pasteurisé
jus de cèpe
Gelespessa
350units.grammeHuile de pépins de raisin
Sel

500units.grammeJus de carotte
1units.piècesFeuille de gélatine
35units.grammeSucre pour distributeur
4units.piècesJaunes d'œufs
400units.grammeMascarpone

1units.kilogrammeOignons blancs
4units.piècesfeuille de laurier
0.25units.piècescéleri-rave, coupé en dés
3units.piècesGousse d’ail
0.5units.piècescarotte d’hiver, coupée en dés
1units.litreBouillon de volaille

Préparation

  1. Cuisez le canard sous vide dans un bain-marie pendant 1 heure à 65°C.
  2. Saisissez avant le service, salez et découpez les filets de la carcasse.
  3. Coupez la brioche en dés, faites-les sécher au four à 130°C.
  4. Faites ensuite revenir les dés dans un peu d'huile de pépins de courge.
  5. Mettez-les dans un mortier avec du persil frais, des pistaches et du sel.
  6. Pilez jusqu'à obtenir un crumble selon votre goût et votre inspiration.
  7. Pressez ce mélange sur le filet.

  1. Nettoyez le chou et coupez-le en quartiers.
  2. Blanchissez dans le bouillon jusqu'à ce qu'il soit al dente.
  3. Épongez, versez de l'huile d'olive fumée dessus et flambez avec un chalumeau.
  4. Coupez en julienne et gardez au chaud jusqu'au service.

  1. Flambez les champignons tout autour avec un chalumeau pour qu'ils perdent un peu d'humidité.
  2. Mettez la farine à tempura dans un robot et ajoutez (selon votre goût) un peu de poudre de cèpes et de jus de cèpe.
  3. Mettez le robot en marche et ajoutez de l'eau froide jusqu'à obtenir une pâte à frire.
  4. Passez les enoki dans la pâte, faites-les frire dans l'huile à 180°C et salez après cuisson.

  1. Cuisez les champignons dans le bouillon. Épongez-les bien.
  2. Mixez les champignons selon votre goût avec la poudre de cèpes, le jus de cèpe et le vinaigre balsamique.
  3. Liez légèrement avec au maximum 1 cuillère à café de gelespessa.
  4. Mettez cette préparation avec le blanc d'œuf dans un blender et mixez à vitesse moyenne.
  5. Ajoutez l'huile en mixant, afin de former une émulsion.
  6. Assaisonnez avec du sel.

  1. Dressez les différents éléments sur l'assiette et servez avec le jus d'oignon brûlé.

  1. Mettez tous les ingrédients, sauf le mascarpone, dans un thermoblender et mixez à 65°C pendant 10 minutes.
  2. Laissez refroidir à 30°C et incorporez le mascarpone.

  1. Coupez les oignons en deux et faites-les cuire dans une grande casserole (côté coupé vers le bas) dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient complètement noirs. Ajoutez l'ail, le laurier, le céleri-rave et la carotte. Faites bien revenir le tout pour libérer toutes les saveurs.
  2. Déglacez avec le bouillon et laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 heures. Filtrez et passez la préparation. Faites réduire jusqu'à la consistance désirée.