Wilde eend met een saus van eekhoorntjesbrood en pommes Paollo

Name: Wilde eend met een saus van eekhoorntjesbrood en pommes Paollo
Ingredients: 400 g Room 40%; 5 wilde eenden; 250 ml Brandy; Wilde eend op karkas gebraden; 500 g cèpes; 1 l CHEF Natural Gevogelte Fond; Kerriepoeder; 250 ml Madeira; 3 Knoflooktenen; Zout; rvs cocotjes; 2 zwarte bakplaten; Ganzenvet; 1 g zwarte peper gekneusd; nicolas aardappelen; kleine porseleinen cocotjes; steelpan; 1 vetvrij papier

Dit recept komt aan bod in de livestream 'Wild van het najaar | Powered by Nestlé' met Marcel de Leeuw van 5 oktober 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Ingrédients

5wilde eenden

Wilde eend op karkas gebraden

400gRoom 40%

250mlBrandy

500gcèpes

1lCHEF Natural Gevogelte Fond

Kerriepoeder

250mlMadeira

3Knoflooktenen

1gzwarte peper gekneusd

Zout

Ganzenvet

nicolas aardappelen

rvs cocotjes

2zwarte bakplaten

kleine porseleinen cocotjes

steelpan

1vetvrij papier

Préparation

Maak de cepes schoon en snijd in brunoise.
Zet de cepes aan in iets boter met het kerriepoeder.
Blus af met de helft van de CHEF Naturel Gevogelte Fond.
Kook room in tot de helft.
Doe de madeira, brandy, knoflook en zwarte peper samen in een pan en laat inkoken. Passeer de saus en voeg de ingekookte room en cepes toe.
Laat de saus trekken en breng op smaak met gemalen peper en zout.
Voeg geslagen room toe om de saus af te werken.

Laat het ganzenvet smelten in de steelpan.
Vouw het vetvrij papier op en knip rondjes ter grootte van de onderkant van de cocotjes (2 per cocotje).
Leg in elk cocotje één rondje vetvrij papier. Snijd de aardappels op stand drie van de snijmachine en steek uit met een ronde steker met een doorsnede van 4,5 cm.
Zout de aardappelplakjes licht en maak stapeltjes van 25 plakjes. Zet de aardappel stapeltjes in de cocotjes en zet ze net onder met ganzenvet.
Zet de cocotjes op een zwarte bakplaat.
Laat het vet in de blast chiller opstijven. Leg bovenop de aardappel stapeltjes nog een rondje vetvrij papier.
Zet de porseleinen cocotjes bovenop het vetvrije papier en leg hierop de tweede zwarte bakplaat.
Bak de Paollo’s op 165°C in de steamer gedurende 20 minuten.
Verwarm de oven voor tot 230°C gedurende 5 minuten.
Controleer of de aardappel mooi goudgeel is.
Laat de aardappels buiten de koeling afkoelen tot ze lauw zijn.