HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Wildzwijnnek met coquille, truffel en witlof

Wildzwijnnek en coquille matchen perfect. Per persoon wordt ongeveer 50 gram zwijnsnek en 1 coquille geserveerd.

Ingrédients

4Knoflooktenen
3Takjes rozemarijn
3Zonnebloemolie
Witlof
3Takjes tijm
Melk
1Sjalot
Roomboter
1wildzwijnnekbrood
Ei
Truffel
coquille

Préparation

  1. Konfijt het nekbrood in de olie met de knoflook, tijm, rozemarijn gedurende 18 uur in een lagetemperatuuroven op 90°C
  2. Laat terugkoelen en portioneer op gewenste grootte.
  3. Gaar de helft van de witlof sous-vide met roomboter gedurende 40 minuten op 85°C.
  4. Snipper de sjalot en fruit deze aan in de roomboter. Snijd de andere helft van de witlof fijn en fruit deze met de sjalot aan. Giet de melk er op en laat de witlof garen.
  5. Draai de gare witlof glad in een blender en breng op smaak met zout en truffel (naar eigen smaak).
  6. Gaar de eieren gedurende 75 minuten op 63°C, haal de dooier eruit en halveer.
  7. Snijd de sous-vide gegaarde witlof in de lengte doormidden en bak goudbruin in een pan.
  8. Kruid de coquille en het wildzwijnnekbrood en bak deze krokant.
  9. Leg de witlof in een diep bord en plaats de coquille erop. Leg de halve dooier naast de witlof en de coquille.
  10. Schuim de soep van witlof op met een staafmixer en lepel deze voorzichtig in het diepe bord.
  11. Schaaf eventueel iets truffel over het gerechtje en serveer direct.