HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Witte chocoloade bonbon met tijm en mandarijn

Voor dit recept maakte onze FoodXperience chef Edwin gebruik van de Airbrush (62005670).

Ingrédients

200gCacaoboter
oranje poederkleurstof
groene poederkleurstof

Tijm
15gLimoensap
50gCacaoboter
40mlExtra vergine olijfolie
85gInvertsuiker
440gchocola Jivara Valrhona
165gslagroom 35%
200gmandarijnenpuree

chocoladeganache van mandarijn en tijm
1pcsbonbonvorm
1pcsPME Airbrush set
600gwitte chocolade Ivoire Valrhona

Préparation

  1. Smelt 100 gram cacaoboter tot 45°C.
  2. Voeg 4 gram groene poederkleurstof toe en roer goed door.
  3. Breng de temperatuur snel terug naar 30°C.
  4. Doe hetzelfde nog eens, maar dan met de oranje poederkleurstof.
  5. Verwerk een dag later zodat de kleur goed in de cacaoboter kan trekken.

  1. Kook de mandarijnenpuree en tijm samen op en laat op een warme plek zo’n 30 minuten infuseren.
  2. Zeef het geheel en voeg de invertsuiker, slagroom en limoensap toe en breng opnieuw aan de kook.
  3. Voeg het warme vocht toe aan de cacaoboter, witte chocolade en de olijfolie.
  4. Laat 1 minuut staan en emulgeer met een staafmixer.

  1. Zet de Airbrush op een warme plek zoals in een bordenkast of oven op 50-60°C (een warm pistool is essentieel voor het verwerken van de cacaoboter).
  2. Doe de gesmolten cacaoboter in de Airbrush en spray er de bonbonvorm mee in.
  3. Laat uitharden.
  4. Verwarm 450 gram witte chocolade in de smeltbak tot 45°C. Controleer de temperatuur met een temperatuurmeter. Heeft u geen chocoladesmeltbak, dan kan dit ook au bain marie of in de magnetron. Let er op dat de magnetron niet op vol vermogen staat.
  5. Voeg aan de gesmolten chocolade beetje bij beetje nog 150 gram chocolade toe tot de 29°C bereikt is. Het goed doorroeren van de chocolade is een belangrijk onderdeel voor het tempereren. Wij maken eerst altijd een proefje door een lepeltje chocolade op wat vetvrij papier te leggen en te kijken of de chocolade goed uithardt en mooi glanzend stolt.
  6. Giet de bonbonvorm daarna vol met witte chocoladecouverture. Tik de lucht eruit met de achterzijde van een paletmes en giet vervolgens de witte chocolade er weer uit.
  7. Vul de vormen vervolgens met de chocoladeganache en laat het uitharden.
  8. Werk af met een dun laagje getempereerde chocolade voor de bodem.