Lotte, pomme de terre fumée et sauce au babeurre et sambai

1. Placez le beurre doux et le lait dans un petit fumoir avec un peu de sciure de bois et mettez sur la source de chaleur.
2. Laissez légèrement fumer et laissez reposer une demi-heure sur le plan de travail.
3. Faites cuire les pommes de terre et écrasez-les avec le beurre doux fumé et le lait pour obtenir une belle purée.
4. Passez la purée au tamis, assaisonnez de sel et de poivre et incorporez la ciboulette à la purée.

1. Mettez tous les ingrédients dans un blender et mixez environ 7 minutes jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
2. Filtrez à travers un linge et réservez au frais.

1. Coupez les courgettes dans la longueur en fines tranches.
2. Déposez-les dans un petit plat et arrosez d'huile d'olive.
3. Assaisonnez de sel et de poivre.
4. Faites griller dans une poêle à griller ou sur le barbecue.
5. Déposez une tranche de courgette verte sur une tranche de courgette jaune et roulez fermement.

1. Faites suer les échalotes ciselées avec les zestes de citron vert dans l'huile d'olive et déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié.
2. Portez le babeurre à ébullition puis filtrez. Seul le liquide du babeurre doit rester.
3. Mélangez le liquide de babeurre, le sambai, la crème et la crème fraîche et laissez réduire d'un tiers.
4. Montez la sauce juste avant de servir avec 50 grammes de beurre doux froid.
5. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

pour 5 pièces

1. Battez l'œuf dans un cul-de-poule et assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu de vadouvan.
2. Placez le moule en silicone en forme d'abeille sur une plaque de cuisson et versez-y l'œuf.
3. Lissez le moule avec une petite spatule.
4. Faites cuire croustillant en 6 minutes à 160°C.

1. Déposez la mousseline de pommes de terre fumée au centre de l'assiette.
2. Faites cuire le filet de lotte entier et assaisonnez de sel. Tranchez le filet de lotte et déposez-le sur la mousseline.
3. Versez généreusement la sauce au babeurre et sambai autour.
4. Coupez un rouleau de courgette jaune et verte en deux et insérez-les entre les morceaux.
5. Déposez quelques gouttes d'essence de Gambero Rosso et un peu d'huile de livèche dans la sauce.
6. Juste avant de servir, insérez le croustillant de vadouvan dans le plat.