Zonnebloempitmacaron met kiwibes-misoganache

Name: Zonnebloempitmacaron met kiwibes-misoganache
Ingredients: 700 g Puree van Prestige-kiwibes; 65 g Magnolia-kikkererwtenmiso; 400 g Geleisuiker; 20 g Pectine; 12 g Agar agar; 1000 g Kiwibesmiso; 200 g Eigeel; 200 g Boter; 259 g Zonnebloempitmeel; 260 g Poedersuiker; 188 g Vers eiwit; 1.5 g Eiwitpoeder; 250 g Suiker; 62 g Water

Een unieke macaron met een nootachtige crunch en een verrassende vulling van kiwibes en miso.

Een ontmoeting met chef Michael van der Kroft van restaurant Tres in Rotterdam is een intense ervaring. Zijn restaurant is het resultaat van een niet-aflatende zoektocht naar diepgang. En fruit speelt daarin een essentiële rol. “Fruit maakt mijn keuken uniek.”

In dit recept leert u hoe u één van de onderdelen van dit recept maakt: de kiwibes-misoganache.

Ingrédients

700gPuree van Prestige-kiwibes

65gMagnolia-kikkererwtenmiso

400gGeleisuiker

20gPectine

12gAgar agar

1000gKiwibesmiso

200gEigeel

200gBoter

259gZonnebloempitmeel

260gPoedersuiker

188gVers eiwit

1.5gEiwitpoeder

250gSuiker

62gWater

Préparation

Zeef het zonnebloempitmeel en de poedersuiker in een grote kom en zet apart.
Klop een helft van het eiwit en zet apart in de KitchenAid.
Mix de andere helft van het eiwit met het eiwitpoeder.
Verwarm ondertussen in een kleine pan het water met de suiker tot 118 °C en mix deze meteen met het eiwit in de KitchenAid. Meng de meringue op hoge snelheid tot deze 50 °C bereikt.
Ondertussen het overige eiwit met het zonnebloempitmeel en de poedersuiker mengen.
Spatel zodra de meringue 50 °C is ⅓ ervan door het zonnebloempitmeel-mengsel om het losser te maken dan de rest.
Draai de kom en ga door met spatelen en druk het mengsel langs de rand van de kom om luchtbubbels te verwijderen.
Leg een bakmatje klaar en spatel de meringue in een spuitzak. Spuit mooie rondjes van de meringue. Sla de plaat een paar keer op je werkblad om de overige lucht eruit te halen. Wacht 30 minuten en bak af op 160 °C voor 16 minuten.
Draai ze halverwege om.
Bedek een macaron met de ganache en dek af met een andere macaron.