HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Wildzwijnnekbroodrilette door De Bloemenbeek

Het team van Landhuishotel De Bloemenbeek in De Lutte kookte dit heerlijke gerecht.

Chefs Matthijs Mulder, Michel Oude Booijink en Sebastiaan Schreuder bedachten deze combinatie.

Benodigdheden

100grJus de veau
10grGelatine
400grwildzwijnnekbrood gegaard

75grGevogeltebouillon
1.5grAgar
1stEi
10grCrème fraîche
75grPastinaak
Zout en peper

16stTwentse shiitake
10grRoomboter
20stCantharellen
Zout en peper
12stakkerpaddenstoelen kopje

500grZonnebloemolie
300grgrove Twentse mosterd

90grEiwit
15grSushi azijn
300grmosterdolie
Zout
60grYoghurt

150grHazelnoten
150grtapioca
1000grGevogeltebouillon

gemarineerde akkerpaddenstoelen
Cress

Bereiding

  1. Pluk het gegaarde wildzwijnnekbrood zodat alle pezen er uit zijn.
  2. Week de gelatine.
  3. Verwarm de jus en voeg hier de gelatine aan toe.
  4. Schenk de jus daarna over het geplukte vlees en meng goed.
  5. Stort de massa in een gastronormbak en zet onder druk weg.

  1. Kook de agar op met de gevogeltebouillon.
  2. Voeg schoongemaakte pastinaak toe en laat garen.
  3. Meng de pastinaak met de eieren en crème fraîche en stort direct in een mal.
  4. Zet in een stoomoven op 90°C voor 3-4 minuten.
  5. Haal hierna uit de oven en zet direct koud.

  1. Bak de paddenstoelen in roomboter.
  2. Wanneer ze goudbruin zijn, breng je ze op smaak.
  3. Vul de akkerpaddenstoelen met mosterdcrème en dip in mosterdkruim.

  1. Doe de olie en mosterd in een pan.
  2. Bak de mosterd uit totdat de mosterd donkerbruin is.
  3. Gooi vervolgens op een zeef.
  4. Laat daarna uitlekken op een papiertje.
  5. Bewaar de olie voor de mosterdcrème!

  1. Doe eiwit, yoghurt en sushi-azijn met wat zout in een maatbeker.
  2. Schenk er voorzichtig olie bij (die je overhad van de gepofte mosterd).
  3. Draai vanuit de bodem langzaam omhoog met een staafmixer, zodat het mengsel langzaam dik wordt.

  1. Draai hazelnoten, tapioca en gevogeltebouillon op in een blender.
  2. Laat dit 15 minuten lang draaien op 100°C.
  3. Smeer vervolgens uit op bakmatjes.
  4. Bak af op 160°C tot geheel goudbruin.

  1. Maak het bord op met de in plakjes gesneden gemarineerde akkerpaddenstoelen en verschillende soorten cress.